Strom na kanapky a kompostovatelné nádobí: Moderní catering není jen o jídle, musí to být zážitek

Catering je od začátku v roce 1995 náš klíčový byznys – a tak to i zůstane, koneckonců se podílí 65 % na obratu společnosti. Co se týče dalších provozoven, využili jsme zajímavé možnosti, v čemž také chceme pokračovat. Restaurace mezi sebou kooperují a v případě velkých cateringových akcí vypomáhají personálně i co se týče zázemí, když nestačí kuchyň nebo sklady v centrále v Liboci. Tady máme též hlavní výrobnu, kde děláme třeba i domácí těstoviny pro všechny provozy i pro catering. 

Ano, původně jsme kupovali kvalitní chlazené těstoviny, bohužel také velice drahé. Teď si je vyrábíme sami, za zlomek ceny a v podstatně lepší kvalitě. Udržitelnost je pro nás důležitá, ale je vždycky potřeba ji skloubit s ekonomikou provozů a kvalitou servisu. Všechno dohromady musí tvořit celek, ani jedna část nesmí kulhat. V zahraničí už nadnárodní společnosti objednávají cateringové služby podle ratingu ESG (metoda hodnocení dopadu firmy na životní prostředí – pozn. aut.). U nás se tohle zatím neděje, maximálně počítáme pro klienta uhlíkovou stopu při cateringu.

To je velké téma. Spousta lidí se třeba domnívá, že vegetariánské nebo veganské menu je automaticky udržitelné. Což není, protože citrusy dovážíme z Turecka, pomeranče z Egypta, papriky k nám teď přijíždějí z Holandska. Avokádo je možná superpotravina, ale vozí se z Ameriky. A jak dodávají naši dodavatelé, nejlepší zboží má napřed zastávku v Německu a teprve pak pokračuje k nám – už notně přebrané. Naopak se říká, že udržitelnost nejde dohromady s masem. Tady bych se určitě vyhnul průmyslově zpracovanému masu, ale jinak jde o výběr – odkud maso pochází, z jakých pastvin a od jakého lokálního dodavatele. Hodně důležité je dbát na efektivní zpracování už v kuchyni. Když koupíte kus masa a z toho pak máte pětinu váhy odřezků, které nezpracujete, je to plýtvání. My se snažíme použít všechno – něco do předkrmu, zbytky do paštik a pomazánek. Stejně se snažíme postupovat nejen u masa, ale u všech surovin. A zároveň vytvořit vyvážené menu. Chutné, ale aby hosty zasytilo. Ale zas ne těžké, aby byli unavení a nemohli se soustředit, což by na celodenní konferenci asi dost vadilo. 

Zelenina do jídelníčku patří, stejně jako ovoce. Můžete ji fermentovat, naložit, možná zčásti usušit. Akorát nejspíš celou várku v rámci jedné akce nespotřebujete a musíte si pak hlídat, abyste neměla plný sklad různě zpracované zeleniny, pro niž nebudete mít další použití. Udržitelnost je zkrátka náročná disciplína. Vezměte si, že v roce 2022 se v Evropské unii vyhodilo přibližně 59 milionů tun potravin, což odpovídá průměru 132 kilogramů na jednoho Evropana. A to je opravdu hodně! Šetřit suroviny je podle mě zásadní. Dřív si klient objednal catering pro sto lidí a firma mu přivezla už uvařené, hotové jídlo. To už se dneska neděje. Co nejvíc toho doděláváme až na místě, abychom mohli reagovat, jestli je potřeba připravit víc jídla, nebo míň, a tím pádem minimalizovat odpady. Případné přebytky posíláme do potravinové banky pro sociálně slabší.

Místo plastů používáme porcelán nebo kompostovatelné nádobí. Taky máme vlastní elektrický kompostér. Snažíme se o aspoň malou cirkulární ekonomiku – zrovna ten kompost posíláme farmářům k dalšímu použití.

Určitě bych rád centralizoval výrobu na jedno místo. A také bych chtěl do budoucna vlastního řezníka, který by zpracovával maso a veškeré zbytky.

Ne, směju se tomu. Máte pravdu, že dost lidí se mě ptá, jestli jim přinesu šunku nebo klobásky. Většinou je zklamu. (smích)

Plánování a příprava jsou polovina úspěchu. Bude to akce pro ženy, pro muže, pro dělníky, pro management? Konference, firemní večírek, svatba? V jakém prostoru? Když ho neznáme, jedeme zjistit, kde a co lze zapojit, jak je to s odvětráváním, jak vypadá zázemí. Potom se připraví komando do kuchyně, komando do skladu a komando na personál, kolik lidí bude potřeba.

To je případ od případu. Měli jsme nedávno akci, kde jsme připravovali jídlo pro 4 000 lidí. Takže ano, jeli jsme i s kuchyní.

Řekněme takový menší koncert… (smích) Nicméně i u těch čtyř tisíc se dá spočítat, kolik a čeho přibližně hosté snědí a vypijí. Aniž by došlo na hlad, anebo naopak na plnění popelnic nebo skladu.

Úklid, ten dá zabrat. Nedávno mi kolega říkal: „Uvažoval jsem, že bych dělal event manažera, ale pak přišel úklid a to mě odradilo.“ Jste unavená po akci, ale musíte zabalit a naskládat věci do správných beden, tak, aby se všechno vešlo do aut, s kterými jste náklad přivezla – někdy i přes půl republiky.

Asi catering při představení čínské automobilky vstupující na český trh. Servírovali jsme menší porce na degustačních talířích a ve welcome drinku měli hosté kostku ledu s vyfrézovaným logem automobilky.

Na každé akci je catering jinak důležitý: na večírku, kde budou hosté pět hodin pít alkohol, na celodenní konferenci, kde jsou pracovně, na krátkém uvítacím pohoštění. Důležitá je vyvážená strava, ale taky hodně záleží na konceptu – jak catering vypadá. My jsme vytvořili ve spolupráci s architektonickým studiem koncept, jehož signifikantní součástí je strom, na který můžeme navěsit kanapky, dezerty, jednohubky, cokoli si klient přeje. Máme ho ve třech velikostech, ten nejvyšší má tři a půl metru. Strom lze různě nasvítit, podle požadované nálady nebo třeba v barvách klientova loga. Těší nás, že si ho už lidé s námi spojují. A my určitě chceme v tomto trendu pokračovat – jako cateringová firma, která dělá věci na míru a inovativně.