Podzim v Chianti: víno, olivy a lanýže

V Toskánsku jsem strávila dost času na to, abych mohla říct: všechna roční období jsou nádherná, ale podzim je nejúchvatnější. V tradičním vinařském regionu Chianti to žije. Obrovská tsunami turistů touto dobou opadla a kopce se zabarvily do zlata a rubínu. Pro místní nastává nejčinorodější část roku. Hrozny jsou většinou sklizené, vylisované a teď mošt kvasí v nerezových tancích nebo dubových sudech. Na rozlehlých vinicích probíhají poslední práce, u některých odrůd je možné zahlédnout přezrálé, těžké bobule, které visí na kmínku až do prvních mrazíků. Pak bude mít víno vysokou cukernatost, což ovlivní jeho charakter a množství alkoholu. Než se hlavy vinné révy ostříhají a začnou zjara vystřelovat dlouhé liány, bude se to hlavní odehrávat ve sklepě. Tam vinaři rozhodnou, jaký bude letošní ročník. Sběr a zpracování hroznů nejsou jen obvyklými sezonními pracemi. Je to rituál, oslava života a pocta zemi, která dává tolik bohatství. Vinobraní jde ruku v ruce se zpracováním oliv a také s hledáním lanýžů. Právě tyto suroviny jsou esencí podzimního a zimního jídelníčku, který je sytý a zároveň jednoduchý. Základním pravidlem je nechat vyniknout jednu surovinu, přiznat jí hlavní roli a dovolit jí, ať se předvede. Když se podávají těstoviny s lanýžem, není třeba žádného receptu. Domácí vaječné pappardelle se uvaří na skus, ve velké míse se promíchají s máslem a na talíři si každý nastrouhá přímo na těstoviny tenké plátky lanýže.

Mezi Florencií a Sienou leží kraj Chianti, kde se produkují špičková toskánská vína. Symbolem tohoto regionu je černý kohout – gallo nero. Pokud ho objevíte na vinné etiketě, držíte pravděpodobně v rukou jedno z nejlepších vín světa. O kvalitě vypovídá také chráněné značení původu a kontroly kvality Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), což je nejvyšší klasifikační stupeň. Svahy těch nejlepších toskánských vinic jsou orientované na jih nebo východ, leží ve výšce 200 až 400 metrů nad mořem na půdě, v níž převažuje pískovec a jíl. Právě tato kombinace geologických a povětrnostních podmínek vytváří místní terroir, tedy to, co dává výjimečnou chuť vínům z Chianti.

Jedním ze způsobů, jak se dostat kraji Chianti pod kůži, je procestovat ho pomalu a s častými zastávkami na klíčových místech. Cosimo III. Medicejský, velkovévoda toskánský, už začátkem 17. století právně vymezil území kolem vesnic Radda, Gaiole, Castellina a Greve. Oficiálně tak klasifikoval nejlepší místa pro výrobu zdejšího vína, čímž vlastně založil Chianti Classico, nejstarší vinařskou oblast v Itálii. Městečka jsou spojená starou stezkou Via Chiantigiana, po které kdysi putovali obchodníci. Dnes je plná aut nebo cyklistů, přesto neztratila nic ze svého půvabu a významu. Po obou stranách je lemovaná vinařstvími, kantýnami, bistry, pekárnami nebo bottegami s lahůdkami. Oblíbená jsou denní svačinová menu. Za sympatickou cenu dostanete vynikající panini s mortadellou, prosciuttem nebo ovčím sýrem a k tomu sklenku dobrého chianti.

Hlavní odrůdou, která se používá k výrobě chianti, je Sangiovese neboli Jupiterova krev. Má plný charakter s tóny červeného ovoce – třešní, malin a jahod. Sangiovese musí tvořit alespoň 70 % Chianti DOCG a 80 % Chianti Classico DOCG. Způsob, jakým si vinaři hrají se zbývajícími procenty, má značný vliv na chuť vína. Zbytek může pocházet z mezinárodních odrůd, jako je Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah a Cabernet Franc, které přinášejí váhu, černé ovoce v případě kabernetů a Syrahu a také více těla. Autochtonní toskánské odrůdy, jako je Canaiolo a Colorino, změkčují směs a dodávají barvu, dotek koření a právě teď zažívají revival. K osvěžení finální směsi vinaři používají také bílé odrůdy Trebbiano a Malvasia Bianca. Progresivní vinaři opouštějí tradiční zrání vína ve velkých sudech ze slavonského dubu ve prospěch jemnosti, kterou poskytuje francouzský dub. Po prvním doušku dostanou chuťové buňky přímý a zřetelný zásah – nelze žít bez vína, nelze žít bez chianti.

La schiacciata toscana. K tomu, aby se charakter podzimu projevil v plné kráse i v kuchyni, stačí kupodivu strašně málo. Třeba upéct chlebovou placku a ozdobit ji hroznovým vínem tak, jak to dělají toskánští vinaři v období vinobraní.

Suroviny: 

21 g (půl kostky) čerstvého droždí
1 lžička cukru
500 g hladké mouky + další na zpracování, prosáté
špetka soli
3 lžíce olivového oleje
400 g hroznového vína (bílého i tmavého)
3 snítky rozmarýnu
1 lžička hrubé mořské soli

Droždí posypte cukrem a rozmíchejte na kašičku. Přidejte 2 lžíce vlažné vody a lžíci hladké mouky. Nechte vzejít kvásek. V mouce udělejte důlek a nalijete do ní kvásek. Přidejte sůl a 2 lžíce oleje. Prohněťte a vypracujte elastické těsto. Přikryjte utěrkou a nechte 1 hodinu kynout. Potom těsto vyklopte na pracovní plochu posypanou moukou, znovu vypracujte těsto a nechte kynout další hodinu. Rozdělte těsto na dvě poloviny. Jednu část rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem. Posypte kuličkami hroznového vína (polovina z celkového množství) a přikryjte druhou částí. Do povrchu těsta udělejte prsty důlky a posypte zbývajícím hroznovým vínem. Zakapejte olejem (1 lžíce), ozdobte rozmarýnem a posypte mořskou solí. Vložte do trouby rozehřáté na 190 °C. Po 20 minutách teplotu snižte na 175 °C a pečte dalších 15 – 25 minut. Ke konci pečení propíchněte těsto špejlí. Pokud je po vytažení suchá, je těsto propečené.