Nejlepší kávu jsem pila ve Florencii. Co znamená pro Italy un buon caffè

Nejlepší kávu svého života jsem si vychutnala na autobusovém nádraží ve Florencii. Kávovar značky Marzocco se zachvěl, zasupěl a vychrlil do nahřátého šálku 30 mililitrů hořké černé tekutiny s jemnou pěnou. Bylo brzy ráno. Baristka na mě mrkla a zeptala se: „Coretto?” Přikývla jsem, aniž bych si byla jistá, co bude následovat. Kávu Florenťanka „zkorigovala” několika kapkami grappy. Právě jsem se ocitla na stopě životabudiče!

Barista, stejně jako dirigent symfonického orchestru, řídí v rychlém sledu litanii požadavků: cappuccino, macchiato, corretto, doppio, bollente, tiepido, in vetro. Svištění parní trysky na mléko, vyklepávání kávových filtrů, cinkání šálků a podšálků, rytmus pokládaných lžiček a všudypřítomná božská vůně útočí na všechny smysly. Když jdete v Itálii na kávu, počítejte s tím, že se ocitnete ve víru. Čeho? Života přece! Nelze uniknout rozhovorům stálých zákazníků, kteří probírají fotbalové výsledky, milostné aféry, politiku i to, co uvaří k obědu. Jsou to prchavé vteřiny uvolnění, kdy si rozepnete kabát, máte chvíli jen pro sebe a zároveň jste součástí toho všeho.

Historie kávy, dnes jedné z nejdůležitějších zemědělských komodit světa, je spjata s orientem. Legenda praví, že když byl prorok Mohamed nemocný a vyčerpaný, zjevil se mu archanděl Gabriel a nabídl mu tmavý nápoj seslaný samotným Aláhem. Po jeho vypití získal Mohamed takovou sílu, že překonal veškerou únavu a sršel energií. Tato zázračná medicína se nazývala kawa a až do 17. století byla opravdu podávaná jako lék. 

Z historických pramenů víme, že káva pochází z Etiopie, odkud se v 15. století rozšířila do Arábie a Jemenu. Původně se kávové bobule žvýkaly, postupně se zrodilo pražení, vaření kávy v džezvě a nápoj kolonizátoři rozšířili do celého světa. 

Příprava kávy v nerezových strojích využívajících sílu horké vody nebo tlaku se datuje do období Belle Époque. Průmyslová revoluce si žádala zefektivnění výdeje, protože kavárny ve městech rostly rychlým tempem. Luigi Bezzera si v roce 1901 nechal patentovat první kávovar využívající tlak páry, čímž položil základ modernímu espressu, což v doslovném překladu znamená „vytlačený“. Sériovou výrobu později zdokonalil Desiderio Pavoni. O největší průlom se však roku 1938 postaral milánský barman Giovanni Achille Gaggia. Místo páry použil píst stlačovaný pružinou. Tlak vody vzrostl z původních 2 na 9 barů a teplota klesla na ideálních 90 °C. Výsledkem byla nejen plnější chuť, ale poprvé v historii se na povrchu zrodila ikonická lískooříšková pěna – crema. Mezitím se začala káva běžně vařit v domácnostech, protože v roce 1933 si nechala firma Bialetti patentovat první mocca konvičku. 

To, že nás káva vzpruží, není jen subjektivní pocit. Vědecké studie jednoznačně prokázaly, že kofein zvyšuje hladinu serotoninu alias hormonu štěstí a neurotransmiteru acetylcholinu, který stimuluje mozek. Kofein krátkodobě zlepšuje energii, náladu, pozornost, reakční dobu, paměť a prokazatelně snižuje únavu. Bez ohledu na účinek, jaký má káva na mozek, nelze opomenout další přínosy pro zdraví. Podle lékařských studií sníží tři až čtyři šálky kávy denně riziko kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny, onemocnění jater, metabolických poruch a předčasného úmrtí. Mírná opatrnost je namístě pouze v těhotenství a u žen v menopauze, kdy se kvůli močopudným účinkům kávy doporučuje hlídat příjem vápníku. 

Podle italských zvyklostí si můžete dát un caffé, tedy kávu odpovídajícímu malému espressu nebo ristrettu, kdykoliv v průběhu dne. Káva stimuluje produkci hormonu gastrinu, který zrychluje peristaltiku tlustého střeva. Kofein také podporuje tvorbu žaludeční kyseliny a tím povzbudí slinivku břišní k produkci trávicích enzymů, což napomáhá při štěpení potravy. 

Takový hluboký vhled do biologie člověka obyčejní Italové samozřejmě nemají, jen vypozorovali, že káva je dobrá pro digestire neboli pro trávení. Co Ital nikdy neudělá? Neobjedná si po jídle cappuccino, to dostává prostor pouze u snídaně. Pokud v italské restauraci uvidíte, že se někdo po obědě dožaduje cappuccina, můžete se vsadit, že jde o turistu. Potomci Římanů nemohou také vystát, když turisté pochodují po ulici s americanem v kelímku, které je v jejich očích orribile (hrozné). Nefandí ani dlouhému vysedávání u kávy. Káva se přece pije rychle a musí být horká! Není zvykem dávat si ke kávě něco sladkého. To si raději Italové osladí život cukrem, který nasypou do nápoje.