Fondue. Jak se prosté jídlo horalů proměnilo v luxus après-ski a kde mají nejlepší

Uprostřed tuhé zimy se v nás probouzejí pradávné instinkty, které nám velí vyhledávat teplé útočiště u ohně a lidskou pospolitost. Společné jídlo, které se při této příležitosti podávalo, dnes téměř ustoupilo fastfoodu či jídlu u klávesnice. Fondue však jako dlouze tažené comfort food vyžaduje čas, neboť se téměř prvobytně pospolně taví uprostřed stolu ve speciálním kotlíku nad malým přenosným hořákem.

Sdílené jídlo „z jednoho hrnce“ se ve švýcarské kolektivní paměti objevuje v podobě pověsti o Kappeler Milchsuppe (Kappelská mléčná polévka) z roku 1529. V té době zuřila první válka o Kappel, náboženský konflikt mezi protestantským Curychem a katolickými kantony v čele s Zugem. Znepřátelená vojska stála proti sobě u vesnice Kappel am Albis. Zatímco velitelé vyjednávali, řadoví vojáci, unavení a hladoví, postavili na hraniční linii velký kotel. Katolíci do něj nalili mléko, protestanti přidali chléb a společně pak – každý na svém území – jedli tuto polévku z jednoho hrnce.

Tento princip jednoho kotlíku se uplatnil i v prastarém jídle horských pastevců, kteří takto během krutých zim spotřebovávali tvrdý sýr a okoralý bílý chléb. První písemně doložený recept, který se blíží modernímu pojetí sýrového fondue, však nepochází z horské chaty, ale z bohatého města. V roce 1699 vyšel v Curychu německy psaný rukopis Anny Margarethy Gessner s názvem Käss mit Wein zu kochen (Vaření sýra s vínem). Recept popisuje roztavení nastrouhaného nebo nakrájeného sýra ve víně a namáčení chleba do této delikátní směsi.

V průběhu 18. století se termín fondue (z francouzského fondre – tavit) začal objevovat častěji, ale označoval pokrm, který bychom dnes nazvali spíše suflé nebo krémovými míchanými vajíčky se sýrem. Vincent la Chapelle ve svém díle Le Cuisinier moderne (1735) publikoval recept na Fonduë de Fromage aux Truffes Fraîches, kde používal rozpuštěný sýr, víno, vejce a čerstvé lanýže. Tento pokrm byl určen aristokratickým stolům a postrádal onen klíčový komunitní aspekt namáčení chleba do jednoho ústředního kotlíku.

V roce 1825 zmínil fondue Jean Anthelme Brillat-Savarin ve své Fyziologii chuti a přisoudil mu švýcarský původ. Popisuje ho jako „zdravé, chutné a rychle připravené jídlo“, ale i jeho verze byla stále založena na vejcích. Sám Brillat-Savarin fondue popularizoval historkou o biskupovi z Belley, který jej jedl lžící jako krém. Teprve v roce 1885 se v kuchařské knize vydané v rámci Curyšské školy vaření (Zürcher Kochschule) objevuje recept na fondue, který zcela vypouští vejce a obloukem se vrací k osvědčené lidové kombinaci sýra a vína.

Ještě na začátku 20. století bylo fondue spíše regionální záležitostí frankofonních kantonů Švýcarska. Na rozšířený národní pokrm jej pozvedla až Švýcarská sýrová unie (Schweizerische Käseunion), založená v roce 1914. V meziválečném období čelilo Švýcarsko nadprodukci mléka a sýra a právě v této době spustil tento sýrový kartel celonárodní kampaň. Konzumace domácího sýra se jako symbol „duchovní obrany země“ stala téměř vlasteneckou povinností, kterou podporovaly i populární slogany typu: „Fondue isch guet und git e gueti Luune“ (Fondue je dobré a dělá dobrou náladu).

Z fondue se stalo lidové jídlo, které po druhé světové válce začala Unie prostřednictvím fondue sad šířit do armádních kantýn. Roztavená směs sýrů se díky branné povinnosti stala součástí vojenského života, kterou si oblíbili i vojáci z německy mluvících kantonů. Švýcarský sýrový kotlík se začal šířit do evropských a posléze i amerických domácností. Za úspěchem fondue v USA stál Konrad „Konni“ Egli, který jej servíroval ve své newyorské restauraci Chalet Suisse (1964) a také vynalezl – ve spolupráci se švýcarskou značkou Toblerone – čokoládové fondue.

Jíst fondue je samo o sobě zážitkem, ale málokdo si ho bude připravovat sám. Tento pokrm si lze nejlépe vychutnat ve společnosti rodiny či dobrých přátel. Společenská povaha tohoto jídla rovněž vytvořila speciální etiketu i prvky společenské hry. Pravidla fondue jsou známa pod slovní hříčkou Fon-do's (co dělat) a Fon-don'ts (co nedělat). Delikátní směs sýrů a dalších ingrediencí se má jíst technikou osmiček, což je doporučený způsob, jak v emulzi dokonale obalit sousto chleba či bagety.

Znalci rovněž dodržují rituál coup du milieu – malý panák třešňovice (Kirsch) uprostřed jídla, který má zkrotit tučnost a povzbudit trávení. Základním prohřeškem proti bontonu je naopak ztráta sousta v roztavené směsi, která je ihned potrestána nejrůznějšími typy gages (zástavy či tresty). Tato pravidla získala na pikantnosti zejména v uvolněné atmosféře 70. let 20. století, kdy se fondue stalo synonymem pro domácí večírky plné flirtu. Na závěr večeře pak všichni „hříšníci“ usilovali o la religieuse (tzv. jeptišku). Tato zlatohnědá, křupavá sýrová krusta na dně kotlíku dodnes představuje tu největší delikatesu, která se jako sýrová hostie rozdělí mezi nejvěrnější stolovníky.

Fondue není jen rustikální jídlo, které se podává v horských chatách, ale můžeme jej najít i v nejvyšších patrech gastronomie  i v těch nejvyhlášenějších zimních destinacích.

Svatý Mořic: lanýže a šampaňské v oblacích. V exkluzivním resortu St. Moritz, konkrétně v restauraci Paradiso Mountain Club, se fondue povyšuje na umělecké dílo. Zdejší signature dish je Black Truffle & Champagne Fondue. Místo bílého vína se používá prémiové šampaňské, sýr Engadine a čerstvé černé lanýže z Périgordu.

Zermatt: Avantgarda pod Matterhornem. V resortu Cervo v Zermattu, v restauraci Ferdinand, nabízejí fondue collection, která zahrnuje nejen klasiku, ale i odvážné fúze jako tu s názvem Deluxe, obsahující napůl sýry gruyère a vacherin s šampaňským a lanýži, nebo Samurai San, což je japonská inspirace se saké, mirin, chilli a česnekem, či Wilhelm Tell s jablečným ciderem, vlašskými ořechy a rozmarýnem.   

Francouzská elegance v Courchevel. V hotelu Cheval Blanc Courchevel, který patří do portfolia LVMH, je fondue součástí ultra-luxusního zážitku. Zde se klade důraz na fondue savoyarde s použitím sýrů beaufort d'été, comté a savojského ementálu. Trendem je párování s vzácnými víny z oblasti Jura (vin jaune) a servírování v designových caquelonech (kotlík na fondue) od předních keramiků, což podtrhuje estetickou stránku věci.