Cannoli: Hříšná karnevalová sladkost i zbožné pokání

„Leave the gun, take the cannoli,“ tak zní ikonická filmová hláška z Kmotra, při které se „caporegime“ rodiny Corleone bez zaváhání chopí bílé, nevinně vyhlížející krabice s dezertem, který mu přikázala koupit jeho žena. Tato scéna formovala globální představu o Sicílii, mé fantazie nevyjímaje. Své první autentické cannoli jsem ochutnal v newyorské Malé Itálii, kam je jako „chuť domova“ přivezli na začátku 20. století sicilští imigranti. Až přímo na Sicílii jsem však pochopil, že význam cannoli je mnohem bohatší a že se v nich mísí – tak jako ve všem na tomto ostrově – posvátné s profánním.

Sicilské cannoli jsou křupavé sladké trubičky plněné svěžím ricottovým krémem, jejichž kraje jsou často zdobeny čokoládou, kandovanými kousky pomeranče a drcenými pistáciemi. Název „cannolo“ je odvozen od slova „canna“, tedy italského výrazu pro říční rákos, na který se původně namotávalo těsto před smažením. O prvních předchůdcích cannoli se zmínil již slavný řečník Marcus Tullius Cicero v roce 70 př. n. l., když popsal „moučné trubičky plněné velmi sladkou mléčnou náplní.“ Tehdejší receptura sice zřejmě chutnala jinak než dnešní dezert, ale svým tvarem již tehdy odkazovala k rituálům plodnosti.

Skutečný rozkvět cannoli nastal až během arabské nadvlády v sicilském městě Caltanissetta, jehož název pochází z arabského Qalʿat an-nisā’, v překladu „Hrad žen“. V emírových harémech měly ženy dostatek času na pečení a experimentování s novými ingrediencemi, které Arabové na ostrov přivezli: cukrovou třtinou, mandlemi a pistáciemi. Dle dobové legendy byl tvar cannoli záměrným holdem emírově mužnosti. Po pádu arabského emirátu a rekatolizaci ostrova se mnohé z těchto harémových konkubín uchýlily do křesťanských klášterů, kde se z nich staly ctihodné řádové sestry žijící v celibátu a kultu čistoty.

Recepty na cannoli se mezi řeholnicemi předávaly ústně a tyto smyslné sladkosti se podávaly veřejnosti zejména v období svátků a náboženských oslav. V klášterech, jako je Santa Caterina v Palermu, se výroba těchto „hříšných dezertů“ stala hlavním zdrojem příjmů. To řeholním řádům umožnilo ekonomickou nezávislost a zároveň kontakt s vnějším světem prostřednictvím ruoty – otočného dřevěného okénka, kterým byly sladkosti prodávány, aniž by klášterní sestry porušily klauzuru.

Vyrábět cannoli – zákusek ověnčený erotickými významy – nebylo v klášterním prostředí považováno za hřích. Podle estetičky Maddaleny Borsato šlo o „nevinný, leč nikoliv naivní způsob, jak vyjádřit nevyjádřitelné city“. Ve své podstatě se jednalo o sublimaci potlačené sexuality do cukrářského umění. Největší poptávka po cannoli byla v období masopustu, kdy se znovu uplatnily jako symbol plodnosti a božské hojnosti. O karnevalu (z latinského carne levare – sbohem masu) se svět obracel naruby a dával průchod bláznovství a tělesným pudům. Muži darovali cannoli ženám jako projev své touhy, což často doprovázely lidové písně s lascivními texty: „Ogni cannolu è scettru d' ogni Re… lu cannolu è la virga di Mosè.“ (Každé cannolo je žezlem každého krále… cannolo je Mojžíšova hůl.).

Cannolo je na rozdíl od cassaty ryzí karnevalovou sladkostí. Zatímco cassata je dezert, který se krájí na kousky a spořádaně pojídá u stolu, cannolo se konzumuje rukama, na ulici a často v pohybu. „Cannolo je rebel mezi sladkostmi,“ tvrdí sémiotik Dario Mangano ve své studii Il senso del dolce (Smysl sladkého). Cannolo se podle Mangana zkrátka „nedá jíst slušně“, neboť při prvním kousnutí do křupavé skořápky dochází k „explozi“ krémové ricotty, která často ušpiní prsty i obličej.

Toto potřísnění nutí strávníka k olizování prstů – gestu, které v běžném sociálním kontextu odporuje pravidlům etikety, a navrací tak člověka k jeho primitivní pudové přirozenosti. Profesor Mangano z univerzity v Palermu má tudíž za to, že cassata je v sicilské společnosti symbolem posvátného (Velikonoc), zatímco cannolo reprezentuje profánní (karneval). Cassata jako studený, vrstvený dort vyžaduje čas a představuje apollinský řád. Naproti tomu cannolo je „horký dezert“, jehož smažená skořápka se musí plnit krátce před konzumací, aby zůstala křupavá. Je to manifest dionýského chaosu, který je určený k okamžitému uspokojení pudů a karnevalové sfrenatezza (nespoutanosti).

Ženským protějškem k mužské symbolice cannoli jsou Minne di Sant’Agata neboli „ňadra svaté Agáty“. Tyto polokulovité piškoty se sněhobílou polevou a kandovanou třešní přímo odkazují na atributy patronky Catanie, jejíž památku každoročně oslavuje únorové procesí. Agáta pocházela z bohaté rodiny a nad okolím vynikala rozumem i krásou. Své srdce však zaslíbila Bohu a odmítla milostné naléhání římského místodržícího. Za svou neoblomnost byla vystavena krutému mučení, při němž jí byla uříznuta ňadra – oběť, která dala vzniknout specifické ikonografii, již dnes najdeme v místní galerii i cukrárně.

Pro moderní Sicilanky je Agáta víc než jen postavou z kalendáře; stala se duchovní ochránkyní žen bojujících s rakovinou prsu, pro které představuje naději a vnitřní sílu. „Agátina ňadra“ ve formě zákusku nám mohou připadat poněkud morbidní, ale pro Sicilany je konzumace těchto sladkostí aktem hluboké sounáležitosti a „přijímáním těla“ někdejší pohanské Velké matky, převlečené do křesťanského roucha. Historička gastronomie Maria Oliveri zdůrazňuje, že tato sexuální symbolika reprezentovala archaické principy hojnosti, které byly vnímány jako posvátné dary nezbytné pro pokračování rodu a života.