Raclette je podzimní comfort food s vůní Alp

Babí léto je nenávratně pryč a chladné, krátící se dny nás přirozeně svádějí k teplu domácího krbu. Právě v tomto období toužíme po jednoduché, ale kaloricky vydatnější stravě – po poctivém comfort food, které vyvolává hřejivou nostalgii, sytí emoce a u jednoho stolu utužuje někdejší lidskou pospolitost.

Za kolébku pokrmu, známého dnes jako raclette, je považován švýcarský, původně pastevecký kanton Valais. Podle historiků Pierra Dubuise a Pierra Fillieze, kteří zkoumali středověké valaiské urbáře, sloužily tamní polotvrdé sýry po celá staletí nejen jako potrava pastevců, ale také jako prostředek směny či odměna za práci. 

Nejstarší písemný záznam o tavení sýra u ohně nepochází z lidové kuchařky, ale ze spisu renesančního učence. V roce 1574 přispěl městský lékař a lékárník Gaspard Ambuel (zvaný Collinus) do vlastivědného díla curyšského polyhistora Josia Simlera Vallesiae descriptio. V tomto latinsky psaném textu barvitě líčí zvyk Valaisanů putujících k chladným pramenům v průsmyku Augstbord. Tito poutníci si v drsných vysokohorských podmínkách zapalovali oheň z větviček horských pěnišníků a nad plochými, rozžhavenými kameny si opékali okoralé, tučné sýry. Lékař a právník Mark Anton Schiner na počátku 19. století zachytil pozoruhodný zvyk obyvatel údolí Anniviers: tito pastevci svým zesnulým, kteří po celý čas vedli střídmý život, vystrojovali velkolepou posmrtnou hostinu. Ta začínala i končila podáváním roztaveného pečeného sýra, jenž se táhl jako symbolické pouto mezi živými a mrtvými.

Uvedený způsob přípravy tohoto pokrmu se sice tradoval od nepaměti, ale samotný výraz raclette (z francouzského racler – seškrabávat) se v dobovém tisku objevuje až v roce 1874. Zásadní roli při vstupu tohoto pokrmu do vysoké gastronomie sehrál legendární valaiský rodák Joseph Favre, jeden z nejvlivnějších šéfkuchařů devatenáctého století a zakladatel mezinárodní Académie culinaire de France. Favre ve svém kuchařském slovníku Dictionnaire universel de cuisine pratique podrobně popsal metodu, kterou nazýval „fondue po valaisku“. V tomto případě se však nejednalo o přípravu sýra v kotlíku, ale o typický bochník sýra vystavený žáru krbu, z něhož se roztavená krémová vrstva nanáší nožem přímo na talíř strávníka.

V roce 1909 byla raclette na zemské výstavě v Sionu oficiálně pokřtěna jako „valaiský národní pokrm“. Tento regionální přídomek opustila až na národní výstavě Expo 64 v Lausanne, kde se raclette představila statisícům návštěvníků a samotný pokrm získal globální věhlas. Dnes tento sýr (Raclette du Valais) chrání přísná apelace AOP, která garantuje použití nepasterizovaného kravského mléka z lokálních alpských pastvin, tradiční způsob zpracování i typické mléčně-oříškové aroma.

Původní příprava raclette byla neoddělitelně spjata s otevřeným ohněm a vůní jehličnatého dřeva. Poválečná urbanizace a výstavba moderních bytů bez krbů však vytvořily poptávku po stolním řešení. Elektrický tavič pro půlbochníky (demi-meule) přenesl horskou pospolitost do městských obýváků a stvořil roli râcleura, který obsluhoval hosty. Skutečnou revoluci v domácím stolování přinesla sedmdesátá léta s elektrickými grily doplněnými pánvičkami (poêlons). Velký sýrový bochník ustoupil tenkým porcovaným plátkům a každý u stolu se stal svým vlastním kuchařem.

Raclette dnes představuje, jak poznamenal francouzský deník Le Monde, nejen jídlo, ale i společenský rituál dávné pospolitosti. Pravověrní příznivci raclette dbají na základní suroviny, což jsou vedle vhodného, kvalitního sýra především brambory uvařené ve slupce, kyselé okurky cornichons a plátky sušené šunky. Švýcarské sdružení Raclette Suisse však připouští i sezonní obměnu a na podzim doporučuje přidávat na grilu upečenou dýni či houby. Ať už se ale rozhodnete pro jakoukoliv přílohu, tím nejlepším na raclette je křupavá, lehce připálená kůrka sýra, kterou pro barevnou podobnost s hábitem jeptišek nazývají la religieuse (řeholnice).

Château de Villa (Sierre, Švýcarsko). Legendární „chrám raclette“ v renesančním zámečku, který se nachází přímo v ústí údolí Anniviers. Râcleurs zde servírují degustaci pěti horských sýrů AOP, jež v párování s valaiskými víny odhalují celou chuťovou pestrost alpského terroiru.

Pain Vin Fromages (Paříž, Francie). Podnik v srdci historické čtvrti Marais získal za dobu svého působení nejen věhlas, ale i nonšalantní patinu. Hosté tu sestupují do klenutého kamenného sklepení ze 17. století, kde se mísí vůně roztavených sýrů podávaných jak způsobem raclette, tak i fondue.

Fransýr (Praha, Česko). Království francouzských sýrů v pražské Pasáži Lucerna a na Letné. Vedle široké nabídky sýrů zde v chladných měsících pořádají pravidelné raclettové večírky. Pokud si chcete atmosféru užít doma, namíchají vám plátky sýra na míru a půjčí i originální stolní gril.