Society

Je snídaně nová večeře?

Návštěva restaurace Bockem je lekcí o tom, jak správně snídat. Několikachodové menu šéfkuchaře Ondřeje Kynčla si žádá i dvě hodiny; dvě hodiny úžasných chutí v krásném prostředí. Prosím, přidat!
Vstoupit do Bockem vyvolává pocit podobný tomu, když najdete dobré místo na čtení. Hezké, útulné, pohodlné. Takové, kde vás nikdo neruší, kde vám nic nechybí, kde byste klidně strávili celý den. Tady celý den nestrávíte. Ačkoliv pokud jste zvyklí snídat v letu jako já, možná vám to tak bude připadat. Je dobré si vyhradit tak dvě hodiny.
Restaurace z ulice téměř není vidět. Je možné, že byste si jí pro její zapadlou polohu nevšimli, ani kdybyste šli okolo. Jakmile ovšem vejdete, ocitnete se v jiném světě. Až budete odcházet, třeba se i vy budete cítit jako po masáži. Odpočatí, spokojení. A možná i vám dojde, že svět se točí jen tak rychle, jak mu to dovolíte.
Foto: Vojtěch Tesárek
Interiér restaurace Bockem
Když jsem odcházel já, s hlavou lehčí a tělem o tři chody těžší, došlo mi ještě něco: Klidně vyměním slavnostní večeře za slavnostní snídaně. Hezký začátek dne a večer volný na věci, na nichž v životě skutečně záleží. Jako je HBO Go. Nebo Netflix.
Ale kdo ví, třeba své tvrzení vezmu zpět, až vyzkouším i večeře, které v Bockem nově nabízí. Než se tak stane, rozhodl jsem se položil pár otázek tamnímu šéfkuchaři Ondřeji Kynčlovi.
Platí, že snídaně je nejdůležitějším jídlem dne?
Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Vždy záleží na denním režimu konkrétního strávníka, ale obecně vzato se jedná o první jídlo dne, které by nám mělo dodat dostatek energie na to, co nás čeká. Určitě se vyplatí odbourat stresový faktor, kterým hlad bezesporu je.
Proč při ní nespěchat?
To je přece jasné. Kdo rád spěchá u jídla? Každý odborník na stravování vám řekne, že není dobré odbývat se za běhu, vyplývá z toho spousta neduhů počínaje problémy s přijímáním stravy a zdravotními komplikacemi konče. Bohužel dnešní hektická doba si žádá, abychom byli orientovaní na náš výkon, nikoliv na sebe po tělesné a duševní stránce. Neznám nikoho, kdo by se nerad najedl v klidu obklopen přáteli nebo blízkými.
V čem vlastně spočívá rozdíl mezi snídaní a její degustací?
Tak v základu jde o podobnou činnost. Prostě o stravování. Akorát degustování nám dává možnost pomaleji ochutnat více chuťových složek, které nám jsou podávány. V našem případě se jedná u snídaně o tři chody a u večeře o chodů sedm, které jsou propojeny, ale zároveň o nich můžete přemýšlet jednotlivě a říkat si třeba: „Ten předkrm, to jsem nečekala, že takhle by to mohlo chutnat.“ Nebo: „Ten dezert, tak známá věc, a přitom tak jemná.“ Díky pauzám mezi chody máte možnost uvědomit si, že jíte jídlo připravené s vášní a třeba to ve vás něco probudí, což se asi nestane nad bagetou zhltnutou v MHD.
Foto: Vojtěch Tesárek
Hráškový krém s bramborovým pyré a kousky pstruha
Proč nabízíte pouze jeden druh kávy?
Protože jsme kuchaři a ne baristé. Orientujeme se na jídlo a nápoje ladíme tak, aby podporovaly pokrmy. Proto máme kávu hořkou. Kávomilci nám možná mohou spílat, ale asi by se divili, že drtivá většina lidí s tím nemá problém a vítají, že si kávu mohou případně osladit nebo zjemnit domácím mlékem.
Jak postupujete při sestavování menu?
To je velice jednoduše složitý postup. Máte nápad, tak ho živíte, zkoušíte, podělíte se o něj s kolegy a ladíte konzistence, teploty, textury, vzhled, servis, párování s nápoji, jak ho budete prezentovat, jestli má příběh, či nemá. Pak zjistíte, že to je slepá ulička a že to je chyba a začnete od znovu a třeba desetkrát zjistíte, že takhle to nejde. Ale když vytrváte, nakonec to vyjde a máte tu symfonii pak na talíři a všem to dělá ohromnou radost. Ovšemže vycházíme ze zkušeností a ne vždy to je takto komplikované, ale já říkám, že úspěch je za bod a omyl za dva.
Vaše krupicová kaše je snad ta nejlepší, jakou jsem kdy jedl. Díky čemu je tak jemná?
Díky všem těm chybám, které vedly k tomu, že nám a všem takhle chutná. Prozradíme to každému, kdo ji přijde vyzkoušet.
Foto: Vojtěch Tesárek
Benedict Soufflé
Který recept vyžaduje minimální úsilí, zato vzbudí maximální nadšení?
Až na něj přijdu, tak na tom založím institut, ale takový neexistuje. Nic na světě nevyžaduje minimální úsilí, pokud to má být pravé a poctivé. Než vyroste jabloň a dozraje jablko, tak to trvá. Než upečete chléb, tak musíte zasít, sklidit, namlít, nechat nakynout, upéct. Než si uděláte steak, tak musíte zvíře chovat a porazit. Dnes už bohužel nevnímáme jednotlivé segmenty lidské píle a snažení se, nejjednodušší je asi poprosit mámu, aby nám něco připravila k snědku.
Chodí kovářova kobyla bosa?
I to se stává, že ač se snažíme dělat věci co nejlépe, tak ten stín ze svícnu dopadá nejvíc na nás a není výjimkou, že sami sebe občas opomíjíme a odbýváme. O to větší radost prožíváme, když se o nás někdo postará. Alespoň já to tak mám.
Aktuální degustační menu i kontakt pro možnost rezervace naleznete na oficiální stránce Bockem.