Dior a já v kuchyni #3: Děsně elegantní rizoto

Dlouho jsem měl za to, že slovo rizoto je počeštělé riz au thon, francouzské označení pro rýži s tuňákem. Myslel jsem si, že jsme ho my Češi zpitvořili tak, jako jsme se toho dopustili už třeba s je m’en fous, kterým ve francouzštině vyjádříte, že vám je něco jedno, a z něhož zcela evidentně vzešlo naše „šumafuk“. A tak jsem pokaždé v rizotu pochopitelně očekával tuňáka a pokaždé jsem byl pochopitelně zklamán. Ve skutečnosti totiž pokrm pochází z Itálie. „Co se týká Italů, správně zhotovené rizoto by mělo být připraveno dle stanoveného postupu, jinak jde o jídlo z rýže, které se ale nemůže nazývat rizoto,“ píše se o něm na Wikipedii.

Recept na rizoto z La Cuisine cousu-main, kuchařky vydané začátkem sedmdesátých let módním domem Christian Dior, mě překvapil svou jednoduchostí. Čtyři ingredience, postup o pěti větách. Tak lákavé, jak podezřelé, nemyslíte? Při jeho čtení jsem dospěl k závěru, že jde o recept na rýži s cibulí a parmezánem. Což může být na krásno pravé italské rizoto. Ale já mám lepší nápad.

„Dokud nás nepromění v roboty – a já doufám, že se to nikdy nestane –, bude individualita vždy jednou z podmínek skutečné elegance,“ píše Dior v Le Petit dictionnaire de la mode, svém slovníčku módy z roku 1954. „Žádná elegantní žena nesleduje módu otrocky. Pokud vám daná silueta nesedí, ignorujte ji.“ Jak jsem psal v jednom z předchozích dílů Dior a já v kuchyni, couturiér módní tvorbu rád srovnával s vařením, a já si proto dovolím srovnání taky. Stejně jako nesleduju módu otrocky, nebudu otrocky sledovat ani recepty. Jsem totiž elegance sama.

Co by asi Dior řekl na moje rizoto? No asi nic. Boule za ušima by to řekly za něj.

Chcete-li je mít taky, budete potřebovat:

(Vývar jsem zvolil kuřecí, ale klidě použijte hovězí nebo zeleninový, je to – myslím – šumafuk. A bublifuk je i to, kolik použijete pancetty. Já ji mám hodně rád, a proto jsem jí také hodně použil. 150 g podle mě nikoho neurazí, ale klidně uberte. Nebo přiberte. Kdo jsem, abych vám říkal, jak máte žít?)

Připraveným štěstí přeje a v případě vaření to platí dvojnásob. Nejprve si proto nakrájejte cibuli na kostičky (Děsně dojemná záležitost, pokaždé pláču.), pancettu na kostky (Větší kusy jsou šik.) a parmezán nastrouhejte.

Na olivovém oleji pancettu osmažte do křupava, přendejte ji do misky a nechte čekat na její velký moment. Mezitím na pánev ke zbytku oleje a tuku, co se z pancetty při smažení uvolnil, přihoďte máslo a cibuli. Karta se obrátila a teď bude plakat ona. Restujte ji, dokud vám nevěnuje skelný pohled, v tom se slitujte a zasypte ji rýží. Smažte rýži pár minut. Třeba tři. Perličko.

Za stálého míchání* po troškách přilévejte horký** vývar. Jakmile se vypaří, znovu trošku přilijte, a tak pořád dokola, dokud se rýže neuvaří docela.

*Kdo nebude míchat, toho stihne příšerná kletba. (Tj. rýže se mu přichytí k pánvi.)

**Je klíčové, aby byl vývar skutečně horký, jinak jím rýži pokaždé akorát zchladíte, takže v době, kdy ji konečně dovaříte, už izotop plutonia 239, hlavní zdroj černobylského zamoření, nebude působit. (Tj. za 24 tisíc let.)

Vmíchejte do rýže parmezán s hráškem, podle chuti i sůl a pepř, a servírujte s pancettou navrchu.

Víte, co dalšího jsem si dlouho chybně myslel? Že bon appétit je neškodné popřání dobré chuti. Ve skutečnosti ale není jen nezdvořilé, je přímo vulgární, protože jím ve francouzštině přejete dobré zažívání a – ruku na srdce – kdo by chtěl před jídlem myslet na funkci střev? Tímto se tedy omlouvám za foajé v prvním díle Dior a já v kuchyni a přeju vám, ať se vám tohle děsně elegantní rizoto povede a chutná vám.