Dior a já v kuchyni #1: Dezert sladší než prodloužený víkend

Martin Váša12. 11. 2020

Každý týden ve čtvrtek vařím podle oblíbených receptů Christiana Diora. Zaručuju vám, že když je zvládnu já, tak vy taky. Že je zvládnu, ovšem zaručit nemohu. Dnes je na menu dortík jménem Pompadour zalitý crème anglaise.

V roce 1972 vydal módní dům Christian Dior kuchařku. Jmenuje se La Cuisine cousu-main, tedy kuchyně šitá na míru. Obsahuje totiž recepty, na něž legendární couturiér nedal dopustit.

Foto: Courtesy of Dior

Christian Dior měl pro vaření vášeň a rád ho srovnával s módní tvorbou. „Suroviny, které používáme při vaření, jsou stejně tak ušlechtilé jako materiály používané v couture,“ pověděl jednou svému příteli, šéfkuchaři Raymondu Thuilierovi. „Co mám na své práci rád, je to, jak při ní ruce spolupracují s myslí. Při vaření to cítím stejně.“ Měl za to, že výsledek může být dokonalý pouze tehdy, pokud to, co vytvářejí ruce, věrně kopíruje autorovu představu. Nevzpomínám si, kdy naposledy se mi podařilo něco udělat přesně tak, jak jsem zamýšlel, tím spíš v kuchyni. Také si ale nevzpomínám, kdy byl příhodnější čas na to trávit v kuchyni více času.

Jak je mým dobrým zvykem, start jsem přepálil a vyzkoušel rovnou recepty dva. Dortík Pompadour a crème anglaise, který se k němu hodí jako Diorovo sako Bar k plisované sukni.

Foto: Daniel Machill

Madame de Pompadour byla zprvu milenkou, poté důvěrnou přítelkyní Ludvíka XV. Obdobně bude tento dezert nesoucí její jméno nejspíš stálicí ve vašem životě i dlouho poté, co se jím přejíte – jednoduše protože jeho čokoládové chuti v kombinaci s vanilkovým krémem se těžko odolává.

Na dortík budete potřebovat:

250 g čokolády na vaření
250 g másla (A ještě kousek, třeba 30 g, na vymazání formy.)
200 g cukru (Já zvolil krystal, protože mám rád krystaly.)
4 vejce
1 polévkovou lžíci mouky (Já zvolil hladkou, protože jsem jemnostpán.)

Do skleněné mísy rozlámejte čokoládu a přidejte trochu vody, přesněji crnk, možná dva. Mísu položte na hrnec s vařící se vodou. Až se čokoláda rozteče, jako byste jí ukázali šperky z kolekce Dior à Versailles, sundejte ji z plotny a nechte trochu zchladnout.

V rendlíku rozpusťte máslo. Pamatujte, že rozpuštěné máslo rádo hraje hard-to-get, buďte s ním proto trpěliví a rozpouštějte ho pomalu, tedy na nejnižší stupeň, všechno má svůj čas. Pak ho nechte vychladnout jakbysmet.

Roztátou čokoládu s máslem následně smíchejte s cukrem, vejci a moukou. Až začne směs působit dojmem, že by z ní přece jenom mohlo vzniknout něco poživatelného, vylijte ji do máslem vymazané formy. Do jaké, záleží na vašem estetickém cítění, ale doporučuju formu spíš menší než větší, a takovou, která nepropustí vodu.

Foto: Daniel Machill

Madame de Pompadour se zřejmě ráda koupala, a tak i dortíku Pompadour dopřejte při pečení bain-marie, tedy vodní lázeň. Napusťte vyšší plech vodou, vložte do něj formu se směsí, a to celé pečte 40 až 45 minut. Na kolik stupňů, se v kuchařce nepíše. Dior měl zřejmě slabost i pro dobrodružství. Já dezert pekl v elektrické troubě na 180 °C, což je taková basic bitch mezi pečicími teplotami. Když nevím, volím 180 °C.

Pro jistotu, že máte upečeno, můžete zkusit trik se špejlí. Na vteřinku ji zapíchněte do středu dezertu, a pokud po vytečení nebude úplně oblepená, máte nejspíš hotovo. Důrazně doporučuju nechat dortík před vyndáním z formy vychladnout a podávat ho až druhý den. Ideálně s crème anglaise.

Foto: Daniel Machill

Na crème anglaise je potřeba mít:

6 žloutků
½ l mléka*
150 g cukru (Opět krystal.)
5 g soli
1 vanilkový lusk

*(Prosím pěkně plnotučného. Chystáte dezert, na nějž padne skoro půl kila cukru – řešit poměr tuku v mléce opravdu není na programu dne.)

První krok je nejsnazší. Vyberte si nádobu, z níž budete chtít crème anglaise podávat, a dejte ji do lednice.

Pak smíchejte žloutky, cukr a sůl.

Vanilkový lusk podélně rozřízněte, vymačkejte z něj semínka, vložte je do hrnce s mlékem, a to přiveďte k varu. (Já do hrnce přidávám i samotný lusk, protože miluju vanilku. Kdybych mohl, pomiloval bych se s ní. A bylo by to děsně vanilla.)

Foto: Daniel Machill

Horké mléko za stálého míchání pomalu lijte na směs žloutků, cukru a soli. Vše pak přelijte zpět do hrnce a na mírný stupeň ohřívejte, dokud nebude krém dost tuhý. Měl by na vařečce zanechat vrstvu, ale nedovolte mu, aby se dostal do varu. Je pak k nevydržení.

Krém nalijte do vychlazené nádoby a dobře promíchejte, aby byl vzdušný a lehký.

Et voilà. Bon appétit.

P. S.: Jak vidíte na fotografii, já jsem dezert dozdobil mátovými lístky, protože mám doma svou mátu, protože mi nechcípla, protože jsem báječný.

Dezert je vyfocený na keramice od Daniela Machilla.