Cuisine
Svíčková s vínem místo piva? Kuchyň na Hradě posouvá české gastro na světovou úroveň
Kateřina Špičáková25. 8. 2026
Dát si pražskou šunku s dobrou plzní můžete celkem běžně, ale co kdybyste ji ochutnali s italským vínem odrůdy Nebbiolo? Marek Janouch a Lukáš Mohorko, šéfkuchař a head sommelier restaurace Kuchyň, přibližují koncept svých populárních tematických hostin a vysvětlují, proč jim propojení české kuchyně v moderním pojetí s vínem dává smysl.
Foto: Archiv Ambiente
Hradní hostiny probíhají v Kuchyni po celý rok. Téma se mění dle sezony – do poloviny září je na menu letní, pak přijde zvěřinová, následně sváteční, jarní... Jak vypadá proces sestavování takové hostiny?
Marek Janouch: Jednotlivé pokrmy musí v první řadě vycházet ze sezony a z toho, co lokální farmáři zrovna sklidí na polích. Od loňska máme nastavenou určitou linku, takže naši hosté už vědí, co mají očekávat. Ze šesti jídel, která hostinu tvoří, obměníme třeba jedno nebo dvě, případně mírně upravíme receptury a použijeme nové suroviny. Snažíme se vše neustále zkvalitňovat a spolu s tím zjišťujeme, že v jednoduchosti je krása. Místo tuctu komponentů jich na talíř dáme třeba jen tři, ale v nejvyšší možné kvalitě, a pořád to skvěle funguje.
Foto: Archiv Ambiente
Šéfkuchař restaurace Kuchyň Marek Janouch
Vaše hostiny jsou spojené s vinným párováním. Proč jste se vydali touto cestou, když k českým jídlům tradičně patří spíše pivo a dlouhodobě je i nedílnou součástí nabídky Kuchyně?
Lukáš Mohorko: Pivo je nedílnou součástí české kultury a kuchyně, ale dospěli jsme do bodu, kdy pokrmům v Markově podání už zkrátka nestačí. Chtěli jsme hostům ukázat, že to jde i jinak, že česká gastronomie může mít světový rozměr a že dobře zvolené víno dokáže jídlo pozvednout.
Marek Janouch: Sám jsem dříve vínu moc neholdoval, ale změnil jsem své zvyky a dnes mi spojení naší kuchyně s vínem přijde naprosto fantastické. Současní hosté jsou vzdělanější, otevřenější, chtějí poznávat nové věci a vinné párování dokáže celkový zážitek opravdu umocnit.
Foto: Archiv Ambiente
Head sommelier restaurace Kuchyň Lukáš Mohorko
Změnilo se s tímto přístupem i složení vašich hostů?
Lukáš Mohorko: Naším velkým cílem je přitáhnout na Hrad českého hosta, nechtěli jsme být restaurací zaměřenou jen na turisty. To se nám daří, poměr návštěvnosti držíme zhruba 50 na 50. Přes obědy v týdnu převládají turisté, ale večery a víkendy jsou postavené primárně na české klientele.
Marek Janouch: Obecně vidíme, že se mění i přístup k samotnému stolování. Hosté si chtějí jídlo víc užít v klidu, proto jsme naši restauraci záměrně trochu zpomalili a dáváme jim více času a péče. Nechceme, aby u nás hosté měli pocit, že se musí najíst a rychle uvolnit stůl dalším.
Foto: Archiv Ambiente
Hovězí svíčková na smetaně s brusinkami, houskovým knedlíkem a škvarky párovaná s toskánským vínem Grangiovese
Jak vybíráte vína, která se dostanou na lístek a do párování?
Lukáš Mohorko: Alfou a omegou je pro mě kvalita a udržitelný přístup k vinici. Vyhledávám vinaře, kteří nejedou na objem, ale mají stejnou filozofii, jakou máme my v Kuchyni, tedy omezují výnosy, aby dosáhli špičkového produktu. Protože jsme česká restaurace, zhruba 50 % našich bílých vín pochází z Čech a Moravy. U červených je to asi 30 %, zbytek doplňujeme starým kontinentem, například renomovanými italskými víny, jako je Barolo či Nebbiolo z Piemontu.
Dnes se hodně skloňuje termín naturální vína. Jak se k nim stavíte?
Lukáš Mohorko: Naturální víno je termín, který spoustu skvělých producentů zbytečně škatulkuje a mnohdy i diskvalifikuje. Už jen proto, že v komunitě vinařů nepanuje jasná shoda na tom, co přesně označuje, jestli je to víno zcela bez chemie, jestli tam nějaké množství chemie může být a tak dále… Znám řadu vinařů, kteří pracují naprosto čistě a udržitelně, ale odmítají nálepku „naturální“. Vyrobit takzvané funky víno, které má řadu vad, jež se schovají za naturální přístup, umí kdekdo. My naštěstí spolupracujeme s profesionály, pro které vadovost vína není omluvitelná a kteří jdou po skutečném odrazu terroiru.
Foto: Archiv Ambiente
Dvojice studených předkrmů v letní hostině: Letní salát s horským sýrem, kantalupským melounem, hroznovým vínem, karamelizovanými ořechy a jedlými květy a marinovaný losos se salátovou okurkou, koprovým olejem a jogurtem
Stejně tak roste trend nealkoholických vín, vyhledává je hlavně mladší generace. Uvažujete o jejich zařazení do nabídky?
Lukáš Mohorko: Je to obrovské téma, ale najít dobré nealkoholické víno je zatím problém. Proces dealkoholizace víno zbaví jeho charakteru a odrazu místa, odkud pochází. Zatím jsme nenarazili na takové, za kterým bychom si stoprocentně stáli. Raději jdeme cestou alternativ, máme například nasmlouváno 1500 litrů špičkového organického vinného moštu. Než předstírat víno tam, kde chybí, vidím do budoucna větší smysl právě v takových alternativách. Jsou to nejen mošty, ale i různé výluhy a rozvary z bylin či čajů, zkrátka plnohodnotné nápoje s vlastním charakterem.
Při servisu kladete velký důraz i na detaily, například víno podáváte v pěti různých typech sklenic.
Lukáš Mohorko: Ano, správná sklenička je pro vnímání vína naprostá nezbytnost. Standardně pracujeme s prémiovým sklem Riedel, ale pro speciální a archivní lahve využíváme ručně foukané skleničky od Izaaka Reicha. Tvar sklenice přesně určuje, kam na jazyk vám víno dopadne, což naprosto změní vnímání jeho kyseliny nebo krémovosti. Rozdíl při ochutnání vína z tenkého, ručně foukaného skla je obrovský, po takové zkušenosti se k běžným silnostěnným sklenicím vrací jen velmi těžko.
Foto: Archiv Ambiente
K filetu ze pstruha lososovitého s restovanými cuketami, petrželovým pyré a smetanovou rybí omáčkou se podává Sauv Blanc z Velkých Bílovic
Marku, kdybyste v letní hostině měl doporučit jedno jídlo, takový signature dish, co by to bylo?
Marek Janouch: Určitě naše hovězí svíčková na smetaně. Vracíme se k původu toho pokrmu a skutečně ho připravujeme z pravé hovězí svíčkové. Maso zprudka opečeme na grilu a pak jej pomalu pečeme při nízké teplotě a udržujeme na 63 stupních, aby zůstalo měkké a dokonale šťavnaté. Místo špikování přidáváme na vrch masa škvarky, aby nechyběla chuť špeku, a servírujeme ho s naším domácím kynutým knedlíkem a brusinkami s čerstvě našlehanou šlehačkou. Výsledek je podle nás naprosto skvělý.
Dojmy redakce Vogue CS z ochutnávky letní hradní hostiny v Kuchyni si můžete přečíst také v zářijovém čísle, které je právě v prodeji.
Vogue
Doporučuje
Cuisine
Neapolská, sicilská, americká nebo třeba římská... Kam chodí redakce Vogue CS v Praze na nej pizzu?
tým VOGUE24. 8. 2026
Hudba
Summer Feast Playlist: Nejlepší hudba k letní hostině podle kreativních šéfkuchařek
Kateřina Špičáková28. 7. 2026
Události