Nealko perlivé čaje: Nový trend s dávkou elegance

Pokud se váš přístup ke zdravější životosprávě pojí s absencí alkoholu, jsou perlivé čaje jednou z nejatraktivnějších možností, jak si princip suchého ledna prodloužit na celý rok. Výhody omezení příjmu alkoholu jsou ostatně známé: lepší spánek a zářivější pleť, nižší riziko rakoviny a srdečních chorob. Ale právě bohatý podíl antioxidantů v čaji plném polyfenolů ho staví vysoko nad konkurenci. Luxusní perlivé čaje představují zcela nový způsob, jak si vychutnat svůj oblíbený „šálek čaje“. 

Díky vytříbené a mnohovrstevnaté chuti není překvapením, že perlivý čaj má michelinský původ. Je totiž dílem jednoho z nejlepších světových sommeliérů: oceňovaný sommeliér Jacob Kocemba se poprvé obrátil k čaji, když hledal řešení pro párování jídel. Jeho šéfkuchař změnil skladbu pokrmů na poslední chvíli, přičemž žádné z vín, které byly k dispozici v rozsáhlém somméliérově sklepě, se k novým pokrmům zkrátka nehodilo. Řešením se proto stal čaj. „Potřeboval jsem něco, co mě tou nocí jednoduše provede,“ vysvětluje. Jako alchymista tak smíchal několik řemeslných čajů, aby nakonec stvořil jedinečný domácí nápoj. Párování se ukázalo být úspěšné. „Stalo se zvykem, že jsem měl k novému menu vždy něco sladit s dezertem. A to bylo postavené na čaji,“ vzpomíná Kocemba. První příležitost přidat perlení se dostavila v roce 2011, ale teprve v roce 2016, kdy Kocemba spojil síly s Bo Stenem Hansenem, vznikla historicky první společnost vyrábějící perlivý čaj. Dnes se směsi Copenhagen Sparkling Tea Company podávají ve více než 150 michelinských restauracích v 55 zemích.

Natalie Chiu, spoluzakladatelka značky Saicho, přišla k perlivému čaji z pozice běžné spotřebitelky. Milovnice jídla s celoživotní intolerancí na alkohol, rodačka z Hongkongu, po celou dobu cítila, že o něco přichází. „V době, kdy nealkoholické alternativy prakticky neexistovaly, jsem si nemohla plně užít párování vín s jídlem,“ říká.“ Hledajíc jinou možnost a čerpajíc ze své lásky k jídlu i ze zkušeností z potravinářské vědy, spolu se svým manželem Charliem Winkworth-Smithem otestovala stovky čajů a botanických směsí, než vytvořili první tři čaje: jasmínový, darjeeling a hojicha. „Brala jsem to jako cestu objevování své čínské identity – moc jsem o své kultuře nevěděla, a tak jsem ji protkávala do tohohle projektu,“ dodává Natalie Chiu. „Vždy jsme ale zároveň dbali na to, aby ten zážitek byl pro všechny, bez rozdílu.“ 

Pro jakéhokoliv výrobce luxusních perlivých čajů je však klíčová kvalita. Podle Kocemby „musí jít o organické čajové zahrady, které splňují evropské standardy a samozřejmě musí daný čaj i skvěle chutnat.“ Sommeliér, který je nyní zároveň mistrem čaje, vybírá prvotřídní čaje z oblastí jako Darjeeling, Assam, Nepál, Japonsko nebo z prestižních, čínských čajových zahrad Fushin a Kuang-si. Právě tam získává svůj ceněný silver needle – nejjemnější bílý čaj na světě, který se objevuje ve směsi Lyserød. Díky pestré škále chuťových profilů dokážou nezávislí výrobci jako Copenhagen Sparkling Tea Company a Saicho vytvářet cuvée, která svou komplexností a hloubkou směle konkurují šampaňskému. Přinášejí tak ono jemné perlení, které si spojujeme s oslavami, skvělou společností a sklenkou v ruce.

Očekává se, že segment nealkoholických nápojů podle IWSR do roku 2027 poroste o 7 %. Není proto divu, že se do trendu pouštějí i světová značka Fortnum & Mason nebo prestižní vinařství Berry Bros. & Rudd. Pro dosažení co nejlepšího výsledku vaří Kocemba všechny čaje ručně a díky tomu může kontrolovat teplotu i dobu louhování před samotným mícháním. „Když pracuji na chuti, myslím jako vinař,“ říká. „Při ochutnávání se zaměřuji na nástup, střed chuti a dochuť. Všechny tři části jsou pro celkový chuťový zážitek klíčové.“

V Saicho Natalie Chiu preferuje louhování za studena: „Při horkém louhování je proces kratší a získáte úplně jiné chuťové profily,“ říká. Studené louhování umožňuje extrahovat chutě bez přebytečné trpkosti a dává chuťovým tónům prostor rozvinout se. Stejně jako u kávy, čokolády nebo vína, i čaj v sobě nese otisk místa. Během ochutnávání stovek čajů z čínských, indických a japonských zahrad si Natalie Chiu a Winkworth-Smith všimli rozdílů nejen mezi oblastmi, ale dokonce i mezi jednotlivými parcelami. Rozhodli se proto pro jednodruhové čaje – a stejně jako u slavných vinařství, i jejich perlivé čaje vyprávějí příběhy půdy a klimatu, v nichž vyrostly. Ať už tedy přicházíte ze světa vína, nebo objevujete nové cesty v čaji, důraz, který Chiu klade na terroir, a Kocembovo umění míchání dělají z těchto perlivých čajů přirozeného partnera k různým kuchyním.

Vytváření chuťových párů mezi jídlem a nápoji je umění. „Perlivý čaj může jídlo skvěle zahájit i zakončit,“ vysvětluje Jacob Kocemba. „Je skvělý jako aperitiv, hodí se k předkrmům nebo k charcuterii.“ A nezapomene zmínit ani jeho blízkost k asijským chutím, sushi, mořským plodům či pikantním pokrmům. A jeho slova potvrzuje i Chiu: „Jedním z mých oblíbených párování je teď jasmín s pikantními nudlemi,“ říká. „Miluju to s trochou chilli oleje, když dělám stir-fry nebo udon, přidám čínské koření a k tomu jasmín.“ Na závěr jídla zkuste sýrový talíř nebo cheesecake, pokud dostanete chuť na sladké. Jejich bohatost báječně kontrastuje s jasnou kyselostí a jemným umami perlivého čaje.

Na slavnostní příležitosti se tyto luxusní nealko bubliny hodí stejně jako šampaňské, ale jejich univerzálnost z nich dělá ideální nápoj i pro běžné stolování. Podávejte ho však o něco chladnější než šampaňské, ideálně při 5 až 7 °C. Nalévejte do sklenic na šampaňské, nebo ještě lépe do univerzálních sklenic na bílé víno. Díky tomu naplno pocítíte jeho chuť.

V pražském hotelu Four Seasons se jasmínový perlivý čaj těší velké oblibě, a tak se tu často přidává do míchaných nápojů. Tento čaj tu najdete například v letním koktejlu MAMMA MIA, ve kterém se kombinuje s ginem, lilet blanc, Touch of Rose a s tropickým ovocem. Perlivý čaj si ale můžete vychutnat také v restauraci Zem v pražském hotelu Andaz, kde vám naservírují Copenhagen Sparkling Tea BLÅ.