Julie Cavil: V Champagne jde o výsledek, předsudky nehrají roli

Rychle! (smích) Já se pro vinařství rozhodla bez jakýchkoliv předchozích zkušeností. V podstatě jsem byla nepopsaný list. Původně jsem pracovala v jedné z pařížských reklamek, a to na pozici Account Director. Já i můj manžel, kterého jsem v agentuře poznala, milujeme víno. Chutě nás do Champagne přivedly poprvé v roce 2002. Když jsem se tam posléze vrátila, zatoužila jsem studovat enologii. I když, bylo to docela odvážné rozhodnutí. Nebyla jsem místní, zato ve třídě jsem byla nejstarší, a navíc měla už tou dobou rodinu. Vychovávala jsem syna. Ale odhodlání mě nakonec pohltilo. Když jsem se po škole rozhodovala, v jakém ze šampaňských domů chci působit, otevřeli mi u Krug dveře dokořán s velkorysostí, která je pro ně tak příznačná. Mým mentorem se stal Éric Lebel. Podělil se se mnou o všechny své vědomosti. Jako sklepmistr v domě působil už od roku 1999 a my se potkali v roce 2006. Než jsem se sama stala sklepmistryní, pracovala jsem pod ním čtrnáct let. 

Musela jste být trpělivá. 

Když vás obor, v němž pracujete, fascinuje a stále se v něm učíte něco nového, čas vám ubíhá velmi rychle.   

Příklady kariérních změn jsou vždy velmi inspirativní. Vy jste kancelář vyměnila za sklepy a vinice. Někdy se takový obrat zdá být takřka nedosažitelný. Co vás tedy celou tu dobu pohánělo? Co vám pomáhalo překonávat slabé chvilky? 

Částečně i hrdost. Dostat v Champagne příležitost se i třeba jen něčemu přiučit není jako nastoupit na uměleckou školu a zkusit štěstí. Myslím si, že pro každého, kdo se pro takovou změnu rozhodne, je neuvěřitelně důležité vybrat si něco, co mu je nejen opravdu blízké, ale i drahé, čeho si váží. S pocitem patřičné úcty se vám bude cokoliv vzdávat hůř.  

Že je Champagne o vztazích. S pěstiteli, s ostatními vinaři, se znalci. Je důležité ptát se na názor, vzdělávat se, sdílet zkušenosti, navzájem se podporovat. Jen tak kultivujeme Champagne, jen tak můžeme respektovat biologickou rozmanitost, jen tak můžeme dělat stále to nejlepší v udržitelných podmínkách.   

V Champagne jde vždy jen o perfektní výsledek. Když se podaří, zas a znovu, udělat skvělý ročník Krug Grande Cuvée — a zas a znovu tím navazovat na dědictví zakladatele domu, Josepha Kruga, je vlastně jedno, s kým pracujete. V Champagne jde o výsledek, předsudky nehrají roli. 

Věřte v sílu rozmanitosti a inkluze, zejména proto, že pohlaví, věk, původ a osobní vkus mohou mít vliv na vnímání chuti. Dobrým příkladem je degustační komise Krug s vyváženou směsicí generací a pohlaví, přičemž každý jednotlivec přináší něco jedinečného. Čím rozmanitější budeme, tím líp. 

Jak se podle vás změnila kultura šampaňských vín a celého regionu? 

Současné výzvy, kterým čelíme, souvisejí, stejně jako ve většině vinařských regionů světa, se změnou klimatu. Vlastními akcemi se snažíme zmírnit dopad oteplování. Obnovením biologické rozmanitosti ve vinicích si pojišťujeme výsadbou krycích plodin a živých plotů. Nicméně produkce Krug byla díky své přirozené povaze vždycky spjata s přírodou a jejími přirozenými zákonitostmi, takže praktikování udržitelného vinařství pro nás není nové. Situace je však nyní kritická, každý musí přispět svým dílem.  

Jaká stránka vaší práce není tak známá, a lidé by ji měli znát? 

Jelikož je chuť šampaňského Krug tak suverénní a přirozená, mám často pocit, že při pohledu zvenčí někdy zaniká ta drobounká a precizní práce, kterou s každým krokem držíme. Pozornost k detailu a časovým intervalům jednotlivých postupů je klíčová. Stejně jako náročná rešerše a důležitá rozhodnutí. Než jakékoli učiníme, degustujeme s vinařským týmem každý rok zhruba 250 vín daného roku a kolem 150 vín z více než deseti předchozích let v našem archivu. Každé z těchto vín, každá nuance přitom zachycuje jedinečnou vinné révy, z niž víno vzešlo. Kromě toho jsou některá z rezervních vín stará desítky let, takže ve skutečnosti je zapotřebí více než dvacet let pečlivého řemeslného zpracování, aby bylo možné vytvořit novou Édition Krug Grande Cuvée.  

Na to odpovídá příběh Josepha Kruga. Šampaňský dům založil v roce 1843 se smělým snem vytvořit nejvelkorysejší výraz šampaňského bez ohledu na klimatické změny, a to každý rok. S tímto vědomím začal budovat knihovnu rezervního vína, do které přispělo šest generací sklepmistrů. Myslíme na to vždy, když vytváříme novou Édition Krug Grande Cuvée. Je to neuvěřitelné bohatství. 

Necítíte s tak silnou zodpovědností místy až příliš silný tlak? 

Dokáže se rozvrstvit, protože hodně důležité je uvědomění, že to nikdy není práce jen jednoho odborníka. Jak jsem zmiňovala, máme degustační komisi. 

Příležitost, vaše osobní preference, potenciální párování s jídlem, ale i hudbou. Díky Krug iD, šesti číslicím na zadní etiketě každé lahve, mohou milovníci naší chuti všechny tyto informace objevit on-line, a to už od roku 2011. 

Která lahev Krug vás nejvíce ovlivnila? 

Krug 2006. To je ročník, kdy jsem do domu nastoupila. V Krugu říkáme, že každý ročník vypráví nějaký příběh, přičemž rok 2006 pro mě byl transformativní.