Cuisine
Proč už nestačí jen dobře vařit? Karel Caldr o budoucnosti gastronomie
Natálie Debnárová28. 5. 2026
Od přísné disciplíny kuchyní hotelu Four Seasons přes francouzskou gastronomickou kulturu až po současný koncept Fly Vista v prostoru Máj House of Fun, šéfkuchař Karel Caldr patří ke generaci kuchařů, která mění pohled na současný fine dining. Zavádí méně formálnosti, více emocí, atmosféry a autentického zážitku. Dá se ale dnes dělat gastronomie bez kompromisů? A proč si dnes hosté nechodí do restaurací jen sednout k jídlu, ale chtějí něco víc?
Foto: Soukromý archiv
Karel Caldr
Vaše kariéra začala ve Four Seasons Hotel Prague, tedy v prostředí, které klade mimořádný důraz na disciplínu a detail. Co z této zkušenosti vás jako kuchaře i člověka formovalo nejvíc?
Four Seasons pro mě byla obrovská škola. Když člověk přijde do takového prostředí jako mladý kuchař, velmi rychle pochopí, že talent sám o sobě nestačí. Všechno se měří detailem, konzistencí, disciplínou a schopností fungovat pod tlakem každý den stejně dobře. V zážitkové gastronomii nejde jen o chuť, ale třeba i o teplotu talíře, načasování servisu, komunikaci mezi kuchyní a servisem nebo atmosféru. Tam jsem pochopil, že gastronomie není jen vaření, ale komplexní forma. Jako člověka mě to naučilo hlavně respektu. Ve fine diningu neexistují výmluvy. Když něco pokazíte, musíte to přijmout a druhý den být lepší. Myslím, že právě tam se ve mně vytvořila pracovní mentalita, kterou mám dodnes.
Dlouhé roky jste strávil ve Francii, která je pro gastronomii téměř posvátným místem. Jak francouzská kuchařská kultura změnila váš pohled na jídlo, estetiku okolo něj a samotné stolování?
Foto: Soukromý archiv
Fly Vista
Ve Francii jsem opravdu pochopil, že jídlo není výkon, ale kultura. Že stolování je součást života, emocí, vztahů i identity. Francouzi mají obrovský respekt k surovinám. Nepotřebují deset technik na jednom talíři, aby něco působilo luxusně. Když máte perfektní máslo, rybu nebo rajče, největší umění je to často nepokazit. To byl pro mě velký obrat v přemýšlení. Další věc byla estetika. Ve Francii je elegance přirozená, neokázalá. Všechno má mít lehkost. A to mě ovlivňuje dodnes. Snažím se, aby jídlo nepůsobilo těžce ani vizuálně, ani chuťově. I když je technicky složité, host by měl vždy dokázat identifikovat, co vlastně jí. Ve Francii se lidé u stolu nezastaví jen najíst. Oni tam žijí. A to je nádherné.
Současně mnoho restaurací sází na efektní koncepty a vizuální extravaganci, vy často mluvíte o harmonii chutí. Co podle vás dnes odlišuje skutečně dobré jídlo od „instagramového“ zážitku?
Foto: Soukromý archiv
Máj House of Fun
Myslím, že opravdu dobré jídlo si člověk pamatuje i po letech. Ne proto, že bylo fotogenické, ale protože v něm něco cítil. Emoce, vyváženost, překvapení, komfort. Dnes se často stává, že jídlo vypadá neuvěřitelně, ale po dvou soustech vlastně nevíte, co jste jedli. Je tam moc efektu a málo duše. Já nejsem proti moderním technikám ani vizuální kreativitě, naopak. Jen si myslím, že vizuál by nikdy neměl být důležitější než chuť. Harmonie chutí je podle mě nejvyšší forma luxusu. Když nic nekřičí, ale všechno funguje dohromady. Když kyselost, textura, teplota i aroma dávají smysl. To je mnohem těžší než vytvořit extravagantní talíř. A možná je v tom dnes určitá odvaha dělat věci čistě, srozumitelně a poctivě. Protože sociální sítě často odměňují extrém, ne jemnost.
V roce 2020 jste založil vlastní projekt CJ26, dnes Graf26. Co jste si tehdy potřeboval dokázat nebo možná dovolit mimo klasickou restauranční strukturu?
Graf26 vznikl v období, kdy jsem cítil potřebu dělat věci úplně svobodně. Bez hranic klasického provozu, kompromisů a očekávání, která často přicházejí s velkou restaurací nebo hotelovou strukturou. Nebral jsem to jako útěk, spíš jako možnost zjistit, co vlastně jako kuchař dokážu, když odstraním všechny mantinely. Najednou jsem mohl vytvářet vše mnohem osobněji, pracovat s menším počtem hostů, víc komunikovat, experimentovat a měnit menu prakticky ze dne na den. Zároveň mě to naučilo podnikatelskému pohledu. Když si člověk vybuduje vlastní projekt, začne mnohem víc chápat ekonomiku gastronomie, vedení lidí i psychologii hostů. A upřímně, bylo v tom i něco velmi osobního. Potřeboval jsem si dokázat, že dokážu stát sám za svým jménem. Že moje práce obstojí i bez velkého brandu za zády.
Dnes stojíte za gastronomickým konceptem restaurací Fly Vista a Levels v rámci Máj House of Fun. Jak náročné je tvořit finediningový zážitek v prostoru, který je zároveň spojený se zábavou a dynamikou moderního města?
Foto: Soukromý archiv
Fly Vista
Byla to velká výzva, právě proto mě to oslovilo. Myslím, že gastronomie budoucnosti už nebude fungovat izolovaně. Lidé dnes chtějí emoci, atmosféru, energii, zážitek jako celek. A Máj House of Fun je přesně takový živý organismus. Na jedné straně máte dynamiku v úplném centru města, hudbu, pohyb, zábavu. Na druhé straně potřebujete vytvořit moment, kdy si host sedne, zpomalí a opravdu si užije jídlo, výhled i atmosféru. Museli jsme přemýšlet jinak než v klasickém fine diningu, jak udělat gastronomii současnou, otevřenou a atraktivní i pro mladší generaci, ale zároveň neztratit kvalitu, techniku a servis. Mě osobně baví, že se boří určité stereotypy. Snídaně, oběd nebo večeře už nemusí být v tichém prostoru s bílými ubrusy a přehnanou formalitou. Může být živá, moderní a pořád velmi kvalitní.
Vaše kuchyně působí velmi mezinárodně. Kde dnes nejčastěji hledáte inspiraci?
Inspiraci dnes čerpám hlavně ze zkušeností, které jsem během let nasbíral, ale zároveň mám pocit, že člověk v gastronomii nesmí nikdy usnout. Pořád se snažím objevovat nové koncepty, restaurace a přístupy v zahraničí, protože právě cestování člověku často otevře úplně jiný pohled na jídlo, servis i atmosféru restaurace jako celku. Zároveň dnes funguje obrovsky i online svět. Spoustu nápadů, trendů nebo zajímavých kombinací člověk zachytí na internetu nebo sociálních sítích. A často inspirace přichází úplně nečekaně. Někdy je to konkrétní surovina, někdy koncept restaurace, design prostoru nebo způsob servisu. Důležité je podle mě zůstat otevřený a mít pořád chuť objevovat nové věci.
Fine dining se v posledních letech výrazně proměňuje. Jak podle vás bude vypadat luxusní gastronomie budoucnosti?
Foto: Soukromý archiv
Fly Vista
Dřív byl luxus definovaný formálností, bílými rukavicemi a složitými pravidly. Dnes je podle mě luxus něco úplně jiného. Je to čas, individualita a kvalita bez přetvářky. Myslím si, že se fine dining postupně posune spíš směrem k tomu, co bych nazval „luxury dining“. Gastronomie bude otevřenější, přirozenější a méně svázaná pravidly. Lidé už dnes nechtějí přemýšlet nad tím, jestli jsou dostatečně formálně oblečení nebo jestli dokonale zapadají do prostředí restaurace. Chtějí přijít, na chvíli vypnout a užít si moment. Host už nechce mít pocit, že vstoupil do instituce. Chce se cítit komfortně, uvolněně a přirozeně. Zároveň si myslím, že dnes už nestačí jen dobře vařit. Kvalitně se člověk nají ve spoustě podniků, konkurence je obrovská a hosté jsou mnohem zkušenější než dřív. Právě proto začíná být stejně důležitá i atmosféra a celkový zážitek kolem jídla.
Když vytváříte nové menu, přemýšlíte víc jako kuchař, nebo jako vypravěč příběhů?
Když vytvářím nové menu, snažím se na to koukat hlavně realisticky a komplexně. Samozřejmě každý kuchař dokáže vymyslet technicky složité jídlo, ale podle mě je mnohem důležitější, aby všechno fungovalo i v reálném provozu a kvalita byla stabilně výborná každý den. Člověk si musí uvědomit, jak je kuchyň vytížená, kolik hostů restaurace obslouží a co je tým reálně schopný perfektně odvařit během servisu. Zároveň samozřejmě přemýšlím i nad klientelou a aktuálními trendy. Gastronomie se neustále vyvíjí a hosté dnes mají jiná očekávání než před pár lety. Můj rukopis je podle mě právě v tom, že se snažím dělat gastronomii moderně, ale zároveň funkčně a přirozeně, aby si host odnesl skvělý zážitek nejen z jídla samotného, ale z celého večera.
Vogue
Doporučuje
Společnost
Kultura vyhoření. Proč je přepracovanost stále glorifikovaná
Natálie Debnárová25. 5. 2026
Health
Proč fashion svět propadl pilates? Nově hledá sílu místo extrémní štíhlosti
Natálie Debnárová24. 5. 2026
Celebrity