Dior a já v kuchyni #5: Brambory ve své nejvytříbenější podobě

Může se zdát, že pandemii nám byl čert dlužen, ale jak jste si v sobotu možná všimli, na koronavirus je i peklo krátké. Čert (stejně jako Mikuláš s andělem) musel mít zakrytá ústa a nos. Podle mě by všichni tři udělali nejlíp, kdyby si vzali home office. Nikdy jsem nebyl fanouškem strašení dětí, a jak můžete vidět na pár let staré fotografii níže, kde jsem zachycen plačící, Mikuláš není o nic méně strašidelný než čert.

A tak pokud jste byli letos podle něčích pochybných měřítek vyhodnoceni jako zlobiví a vysloužili jste si tím leda brambory, doporučuju delikátní dohru. Říká se, že když vám život nadělí citrony, máte z nich udělat citronádu. Když vám nadělí brambory, udělejte tzv. pommes duchesse. U nás se jim říká hraběnčiny brambory. Není to vydařený překlad, ale čert to vem. Elegantnější úpravu erteplí aby jeden pohledal. Nevím, kterého génia napadlo uvařit bramborovou kaši, vytvarovat ji do rozkošných pusinek, potřít rozpuštěným máslem a zapéct tak, aby měla zlatavou křupavou krustu, ale má úcta.

Mimochodem, erteple jsou brambory. Z toho si nic nedělejte, já to taky zjistil až nedávno. Slovo erteple vychází z německého Erdäpfel, což je kalkem francouzského pommes de terre a doslova znamená zemní jablko.

Touhle dobou už se pravděpodobně těšíte na jinou podobu brambor. Kdo by se taky netěšil na majonézový highlight roku? Ale stejně jako řízek s bramborovým salátem k Vánocům patří taky vinná klobása. A jí sluší pommes duchesse jako šité na míru.

Na přípravu budete potřebovat:

*Rád bych ještě uvedl na pravou míru jednu věc. Spousta z vás mi píše, že podle videí to vypadá, jako bych používal více másla, než radí recept. (Doslova mi to napsal jeden člověk.) Je to tak. Mám rád máslo, a když jsem líný ho vážit, což je přibližně vždy, dávám ho od oka. Klidně jednou tolik. Dát ho z opatrnosti méně? To bych neudělal för allt smör i Småland, jak říkají Švédové, tedy ani za všechno máslo ve Smålandu. Zřejmě ho v téhle provincii mají hodně. #funfact

Erteple oloupejte, nakrájejte a dejte vařit do osolené vody. Otevřete si Vogue a na brambory zapomeňte.

Vzpomeňte si na ně, až budou trochu rozvařené. Slijte je a jako své úhlavní nepřátele je rozmačkejte na kaši, při tom si libujte, jak dobře je, že jste je nechali rozvařit. Já dal před tyčovým mixérem přednost staré dobré vidličce. Mám totiž rád, když je bramborová kaše bramborovou kaší, a ne bramborovou šlehačkou. Dokonalost je vadná.

Nyní si předehřejte troubu na 180 °C. Zaujalo mě, že v receptu z kuchařky La Cuisine cousu-main se o pečení nic nepíše. Jako by to bylo samozřejmé. Pro lidi jako já, kteří do nedávna neuměli uvařit nic než čaj, a ještě si před jeho zalitím vodu zapomněli ohřát, nic není zřejmé. Tímto vyhlašuju válku kuchařkám, co předjímají, a slibuju, že se budu pokoušet vysvětlit vše, co si vysvětlení zaslouží. Protože vy za to stojíte.

Ale z jedné fronty na jinou. Do kaše vyklepněte vejce, osolte ji a opepřete. Následně do ní přidávejte máslo kousek po kousku. Třeba třicet gramů si schovejte na konec a mezitím je nechte v rendlíku na nejnižší stupeň rozehřát.

Kaší naplňte zdobící sáček s tryskou a opusinkujte pečicí papír. Jak už to v životě bývá, lepší je nesnažit se za každou cenu dosáhnout nebeských výšin a spíš postupovat pomalu a držet se při zemi. Koncem trysky se tak pohybujte těsně u papíru. Pusinka je pak plnější a poctivější. Zkrátka taková, jaká by měla být každá pusinka.

Jak jsem předeslal, nakonec je všechny potřete rozpuštěným máslem a dejte péct, dokud nebudou vypadat jako na obrázku.

To by v tom byl čert, aby se vám nepovedly.

Nebo koronavirus.