Cukrář Skála se dělí o recept na své legendární indiánky

Martin Váša11. 2. 2021

Bílkový krém potažený hořkou čokoládou, posazený na pečeném piškotu. Sbíhají se vám sliny? Stačí kliknout na „Přidat do košíku“. Anebo si legendární zákusek od Lukáše Skály upéct doma.

V březnové Vogue můžete natrefit na krátký rozhovor s Lukášem Skálou, jehož pražské cukrárny (ve Šporskovském paláci a v Dlouhé 39) představují absolutní nebe pro každého, koho honí mlsná. Pokud tedy zrovna nemusejí být zavřené, protože svět paralyzuje pandemie. Cukrář Skála nicméně funguje dál prostřednictvím e-shopu, a to i s možností rozvozu pro ty, kdo by raději nevyužili osobního vyzvednutí u výdejního okénka. Také spolupracuje s Rohlik.cz. A zatímco čtenářům tištěné Vogue mimo jiné nabídl odpověď na to, zda je podle něj název jednoho z nejpopulárnějších zákusků pliticky nekorektní a čeká ho přejmenování, s Vogue.cz se podělil o svůj recept. Troufnete si upéct legendárního indiánka sami?

Foto: Courtesy of Cukrář Skála

Lukáš Skála při přípravě indiánků

Ingredience potřebné na 200 (!) korpusů:

30 čerstvých bílků
800 g krupicového cukru
100 g krémového prášku (pudinku)
30 čerstvých žloutků
1000 g hladké mouky

Foto: Courtesy of Cukrář Skála

Indiánek

Cukr promícháme s pudinkem, vše dáme najednou do kotle a šleháme do krémova. Žloutky vyšleháme v malém kotlíku do pěny. Všechno ručně promícháme a stříkáme sáčkem s trubičkou č. 12 korpusy o průměru 5,5 cm.

Troubu předehřejeme na 210 °C. Pečeme 14 minut na 190 °C.

Ingredience na 24 porcí bílkového krému (37,5 g na porci):

300 g bílků
600 g krupicového cukru
100 ml vody

Cukr do bílků zašleháváme nadvakrát, rozvar vaříme na 120 °C a zašleháváme pomalu. Krém nešleháme do úplného zchladnutí. Stříkáme trubičkou č. 14.

K přípravě 24 porcí polevy (15 g na porci) je třeba:

1500 g hořké čokolády
450 g kakaového másla

Čokoládu a kakaové máslo rozpustíme na 31 °C, vše smícháme. Promixujeme ponorným mixérem. Můžeme potahovat.

Je vůbec třeba psát, že Skálovy indiánci nemají chybu?