Art de vivre: Na zmrzlině v restauraci Louis Vuitton

Danica Kovářová8. 8. 2024

Šéfredaktorka Vogue CS Danica Kovářová se vypravila na jih Francie prozkoumat kouzlo jedinečné restaurace, která se podruhé objevila, aby na konci sezony zase zmizela, pod hlavičkou jedné z nejznámějších značek světa.

Foto: Louis Vuitton

Již druhý rok po sobě otevřel módní dům Louis Vuitton letní restauraci, která se nachází v hotelu White 1921 nedaleko historického butiku Louis Vuitton. Během odpoledního čaje, kdy se podává speciální dezertové menu, jsem se setkala s šéfkuchařem Arnaudem Donckelem. Není tu ale jedinou hvězdou, stejné slovo tu má i šéfcukrář Maxime Frédéric. Poprvé spolu pracovali v pařížském podniku Cheval Blanc. Právě jeho variantu zmrzlinového dezertu vacherin s rebarborou jsem lžíci po lžíci likvidovala a sem tam usrkla kapučíno, jehož pěna byla zdobená květinou z ikonického vzoru monogram, zatímco mi Arnaud přibližoval, jak vidí tento svůj středomořský ráj.

Jak se liší vaše aktuální spolupráce s Maximem Frédéricem na tomto projektu od vaší společné historie v Cheval Blanc?

V Paříži jsem se staral jen o slanou část menu a Maxime o sladké, pracovali jsme separátně. Tady vytváříme a definujeme si všechno společně, což považuji za jedinečnou fúzi. Komunikujeme spolu, je to opravdové splynutí, společný odraz a pak společné hledání od začátku do konce. To je ten největší rozdíl.

Jaké se liší koncept letošního pop-upu v porovnání s loňským, který jste také měli pod palcem?

Pro mě je to zvlášť zde v Saint-Tropez určitý druh neogastronomie. Do konceptu se tento rok snažíme ještě znatelnějí promítat relax, uvolněnost. Jdete z pláže rovnou do restaurace, ve které to logicky musí fungovat jinak než v luxusním podniku ve velkoměstě. Tam by třeba moc velký úspěch neměla čajová odpolední nabídka, která zahrnuje jen dezertové degustační menu s kávou a zmrzlinou. Chody ale přesto musí být naprosto precizní svou kompozicí i platingem, nejsme žádný beach club. Také vyzdvihujeme čerstvost. Tady u moře v oblasti Provence, a ještě k tomu v létě, má člověk pocit, že se ocitl nejblíže všem gastronomickým zdrojům. A tento dojem podporujeme na maximum. Menu je proto velmi přímé, esenciálnější v ingrediencích.

Foto: Louis Vuitton

Byla to pro vás výzva představit v hotelu White 1921 zase něco nového?

Byla to evoluce. Neměnili jsme s Maximem nic dramaticky po kulinářské stránce, radikálně jinak vypadá spíš designové vybavení zahradní restauarce. Převládá oranžová a nové vzory porcelánu Louis Vuitton z kolekce By The Poool, zatímco loni bylo vše laděno do modré. Trochu to evokuje Azurové pobřeží v 70. letech, zlatou éru francouzské Riviéry. Tehdy byla oranžová, žlutá a okrová často k vidění na fasádách domů, na plážích, v oblečení i v interiérech.

Inspiroval vás design k nějakému chodu?

Ano. Ke klasicky neklasickému rajčatovému koláči. Rajčata jsme vybírali lokální, a to druh, který je právě dost oranžový. A také k divokým krevetám s verbenovým sorbetem.

Předpokládám, že suroviny, s nimiž pracujete, jsou převážně od místních pěstitelů, chovatelů, rybářů a jiných dodavatelů. Je to tak? A objížděl jste je před otevřením pop-upu, vybíral mezi nimi?

Lokální dodavatele jsem nemusel prověřovat předem, protože tu v Saint-Tropez s rodinou žiji. Výjimkou jsou jenom některé typu masa, vanilka a čokoláda, ty nemáme z okolí. Zvlášť zdejší zelenina nemá konkurenci.

Jaké další jídlo na menu byste označil za signature dish?

Je to variace na tiramisu, kterou dělal Maxime už před lety v pařížském Cheval Blanc, ale tady se rozhodl krém zpracovat jako pyré, našlehat ho. Podle mě je to dokonalé jídlo jak chuťově, tak vizuálně.

1 / 8

Foto: Louis Vuitton

Poslední gastronomické trendy nějak v menu reflektujete, nebo se řídíte jinými vizemi?

Některé trendy následujeme, musíme pozorovat, co se děje. Ale zde rozhoduje něco jiného než v globalizovaném velkoměstě. Tady jsme v nějakém užším, definovaném teritoriálním prostředí, na kterém se gastro koncept staví jednodušeji, jsme-li vůči němu citliví. Jsme zde pevněji ukotveni. Být pak kretivní vede k jiným výsledkům než v Paříži. Oba také s Maximem pocházíme z Normandie, takže sdílíme podobné vlivy, na kterých můžeme stavět.

Staví se zde také tým jinak než v běžné restauraci?

V tom se situace moc neliší, stavíme tým z ověřených osob. Všichni jsou top. Oni každý den zastupují i nás, značku. Leží tu velká odpovědnost na bedrech každého.

Máte rád formát pop-up resturací?

Mám, je to jako každoroční setkání. Ta pomíjivost je poetická. Je to jako svělé rande, které si dáváte každý rok na stejném místě.

To období musí být ale i tak pracovně velmi náročné. Jak si zde v Saint-Tropez nejčastěji čistíte hlavu?

Prací na zahradě, starám se o své záhonky.

Arnaud Donckele & Maxime Frédéric at Louis Vuitton, Hotel White 1921, Place des Lices - 83990 Saint-Tropez, až do 8. října.