Vogue v kuchyni #4: Baskický cheesecake à la Schiaparelli

Co mám na baskickém cheesecaku nejraději, tedy hned po snově jemné chuti, je ta jeho obligátní nenucenost. Snahu o dokonalost (v případě sladkého často na hranici urputnosti) nejen nevyžaduje, vyloženě ji odmítá. Je vizuálně nedbalý, nebo není vůbec, a to ho v mých očích dělá děsně sexy.

V téhle lehkosti je určitá odvaha, sebedůvěra, ne-li troufalost. Něco, za co obdivuju Daniela Roseberryho, uměleckého ředitele módního domu Schiaparelli.

Zatímco někteří návrháři jako by se bezprecedentní situace nastolené pandemií zalekli, svou pozornost kvapně přesměrovali z červeného koberce na koberec v obýváku, a jejich kolekce tak byly podivně praktické, téměř (pardon my French) na doma, Daniel při tvorbě na jistotu nehrál. Pokračoval v tom, co dělá vždy: Dal vzniknout kolekci, která nejde ke dnu obtěžkána vypočítavostí, naopak budí touhu, jednoduše protože je autentická.

To samé se dá říct o tomhle baskickém pokladu. Ztělesňuje můj sen o ideálním cheesecaku. Kdo by ho chtěl dokonale uhlazený, s polevou a nedejbože šlehačkou? Usínám nudou. Chci ten, který je dost dobrý i sám o sobě. Nepotřebuju ani korpus.

Baskický cheesecake od vás neočekává moc. Vlastně na to, jak je delikátní, vám jeho příprava možná bude připadat absurdně snadná. S mírnou obměnou jsem následoval recept od Nigelly Lawson.

Na osm porcí budete potřebovat:

Nigella cheesecake doporučuje podávat s lékořicovou polevou, kterou se naučila dělat od baskické šéfkuchařky Nieves Barragán Mohacho. Pokud byste ji také chtěli vyzkoušet, nezapomeňte při nákupu ingrediencí ani na:

Jak už jsem psal, baskický cheesecake je dobrý i sám o sobě. Přesto jsem neodolal a dozdobil ho (spíš pro oko než pro jazyk) višněmi, ostružinami a černým rybízem. Asi nemoc z povolání – doplňky jsou vším.

Ale nebudu začínat koncem. Ze všeho nejdříve se ujistěte, že smetanový sýr, ricotta i vejce mají pokojovou teplotu, a troubu nechte předehřát na 200 °C.

Formu nedbale vystelte pečicím papírem tak, aby zhruba o sedm centimetrů přesahoval její okraj.

V míse kuchyňského robotu dohladka umíchejte smetanový sýr s ricottou a cukrem. Pak přidávejte vejce za vejcem, pokaždé až ve chvíli, kdy se předchozí do směsi zcela vmíchalo. Přilijte i zakysanou smetanu, osolte a po lžičkách přisypávejte kukuřičnou mouku. Pokud netoužíte po tom mít mouku přibližně všude, doporučuju nejprve snížit rychlost.

Stěrkou směs krátce promíchejte, přelijte ji do formy a s tou pak párkrát bouchněte o stůl. Zbavíte se tím bublinek.

Pečte 50 minut. Že je cheesecake hotový, poznáte podle jeho barvy. Ta by neměla být zlatavá, ale přímo bronzová. Další z příkladů, že někdy, ale opravdu jenom někdy, si v životě prokážete větší službu, když nebudete usilovat o první místo.

Že se cheesecake po vytažení z trouby klepe, neznamená, že je nedopečený, stejně jako mírně propadlý střed neznační, že váš „chesekhakhe neboli číský dort dopadl katastrofálně.“

Před podáváním ho nechte zcela vychladnout.

Lékořicovou polevu připravíte tak, že budete za občasného míchání na mírný stupeň zahřívat vodu s cukrem a lékořicí, dokud se lékořice nerozpustí. Zvyšte teplotu a nechte přibližně polovinu vybublat. Nakonec osolte a nechte také vychladnout.

Hotová poleva by měla připomínat sirup. Ta moje připomínala smůlu. Smůla. Asi jsem směs nechal bublat příliš dlouho. Jak píšu v úvodu, mé počínání v kuchyni mívá pochybné výsledky. Tohle je jeden z nich. Vyřešil jsem to trochou vroucí vody, která smůlu jako kouzlem proměnila zpět v polevu. Na cheesecaku chutnala přímo surreálně.