Vogue v kuchyni #3: Brioškový sen à la Proenza Schouler

Qu’ils mangent de la brioche, prohlásila údajně Marie Antoinetta v reakci na to, že prostý lid nemá na chléb. Ať jedí koláče. Slavný výrok ale bývá překládán chybně. Pokud ho Marie Antoinetta skutečně vypustila z úst, což nikdo nikdy nedoložil, nehovořila o koláčích, nýbrž briošce. O fantastickém francouzském chlebíčku ze sladkého kynutého těsta, který beznadějně miluju. Jedl jsem ho leckde a s lecčím, ale žádná z variant se nemůže rovnat brioškovým šnekům s vanilkovým krémem a v rumu máčenými sušenými švestkami, originálnímu receptu Mirky van Gils Slavíkové. O takovém chuťovém zážitku se mi ani nesnilo. Rozhodně zákusek hodný pozornosti i té nejnáročnější královny.

Recept mi padl do oka už při prvním mlsném listování Mirčinou cukrářskou knihou, již velmi trefně pojmenovala Famózní!, a vzpomněl jsem si na něj při prohlížení jarní kolekce značky Proenza Schouler. Korespondují spolu nejen barevností, paralel jsem našel víc.

Mirka svým receptem vyjela ze zajetých kolejí. Vzala cinnamon rolls, tedy skořičky, které poznala v Americe, a posunula je na vyšší úroveň, jejími slovy k vznešené dokonalosti. Jako pro spoustu designérů, i pro Lazara Hernandeze a Jacka McCollougha (kreativní ředitele Proenza Schouler) pandemie znamenala nutnost změnit modus operandi. I oni museli vyjet ze zajetých kolejí a namísto cestování, které by jinak bylo jejich zdrojem inspirace, vycházeli při tvorbě výhradně z pocitů. Chtěli, aby z jejich oblečení sálala nenucenost – aby povznášelo. To má kolekce s Mirčiným zákuskem společné jakbysmet.

Nenechte se zmást fotkou, z následujícího množství surovin jsem upekl šneků sedm. Byly větší, než by měly? Pravděpodobně. Vadilo mi to? Ani omylem.

Nezapomeňte ani na 250 g sušených švestek. Když je zalijete rumem, královsky se vám odmění.

První, co byste měli vědět: Je nutné začít den předem. Připraveným štěstí přeje, a pokud štěstí není dobře vykynuté těsto, pak nevím co.

Do mísy prosejte mouku, přidejte krupicový cukr, sůl, sušené droždí, žloutky a celá vejce. Vymíchejte těsto. Je-li to potřeba, přilijte trochu vody. Pak po kouskách přidejte i máslo a těsto hněťte. (Boží slovo, že? Hněťte. Nemám pro něj dost využití, takže jsem se rozhodl používat ho i ve špatném kontextu. Hněťte se mi z očí! Hněťte si svého!) Ovšem pozor, máslo se nesmí při hnětení rozpustit. Těsto v míse zakryjte potravinářskou fólií, aby neosychalo, a nechte ho do druhého dne kynout v chladničce.

Dopředu si můžete připravit také vanilkový krém. Ve třetině mléka rozmíchejte pudinkový prášek. Zbylé mléko smíchejte se smetanou, krupicovým cukrem a vanilkou a přiveďte k varu. Následně přilijte mléko s pudinkovým práškem a vše nechte provařit.

To pro dnešek stačí, na viděnou zítra.

Ale dobrý den!

Těsto rozválejte do obdélníku vysokého asi 8 mm a potřete ho prošlehaným vanilkovým krémem. Na něj po celé délce těsta vyskládejte švestky, co si přes noc užily víc rumu než kdejaký pirát. (Až ovšem švestky slijete, rum nevylévejte, ani nepijte, bude se vám ještě hodit.) Já ze švestek vyskládal pořádný zástup, protože žiju jenom jednou, a víte co? Nelitoval jsem.

Rolujte těsto do rolády a utahujte jen s citem. (Tohle je moment, kdy si možná jako já budete říkat, že to nedáte, že nemáte šanci, že jste přecenili své síly. Hlavní je nebát se. Kdo zpracovává koho: Vy těsto, nebo těsto vás? Dáte to, věřte mi. A bude to famózní!)

Následně roládu nakrájejte na 3 až 4 cm silné plátky. Ty vyskládejte do máslem vymazané formy a nechte je přitom dodržovat několikacentimetrový social distancing. Vzápětí je totiž necháte vykynout do dvojnásobného objemu.

Jakmile se tak stane, pečte je 20 až 30 minut v troubě předehřáté na 190 °C.

Zatímco budou kousky nebe v troubě zlátnout, vrhněte se na vanilkovou glazuru. Tu vytvoříte jednoduše tak, že do moučkového cukru přidáte trochu rumu, klidně toho ze švestek, dále vanilkovou pastu, rozpuštěné máslo a vše promícháte. Glazura by měla držet formu. Až jí budete potírat ještě horké šneky, bude se zlehka rozpouštět.

Marie Antoinetta prý také údajně řekla, že „není nic nového kromě toho, co bylo zapomenuto.“ Tenhle recept nový je, pro mě tedy rozhodně. A jsem neochvějně přesvědčený, že na něj jen tak nezapomenu.