Vogue v kuchyni #1: Pavlova s lesním ovocem a pistáciemi

Rok 2011. Stěhuju se do Prahy. Můj byt je malý, zato vysoko a s pěkným výhledem do Olšanských hřbitovů. Tišší sousedy byste hledali jen stěží. V kuchyni stojí stařičká plynová trouba. Nefunguje. Nevadí, budu ji využívat jako úložný prostor.

Rok 2016. Je mi vysvětleno, že funguje. Stačí škrtnout sirkou. (Mimochodem, vy jste věděli o tom šuplíku, co mívají trouby na uchování plechů?)

Rok 2021. Právě jsem upekl svůj první rozinkový knäckebrot. Měla to být vánočka.

Stále se učím. Pomalu, ale jistě. V kuchyni, stejně jako v životě, není nic samozřejmé, proto doufám, že vás svými pokusy nejen inspiruju, ale i varuju. Tak, jak bych si mnohdy přál, aby někdo varoval mě.

Koncem září se konala přehlídka aktuální kolekce Patou. Proběhla v sídle značky na pařížském ostrůvku Île de la Cité a bez diváků. Modelky procházely sálem mezi prázdnými židlemi. Sledovala je zapnutá kamera a díky ní je mohl vidět celý svět. Navzdory zprostředkované formě, vlastně navzdory okolnostem, byla z kreací Guillauma Henryho cítit radost. Jako by se před vámi odehrávalo kostýmní drama z paralelní reality. Takové, kde slunce svítí, tráva se zelená a požitek z módy není něčím, co se musí obhajovat.

To samé čekám od dezertu. Aby mě transportoval na jiné, lepší místo a málokterý to umí tak spolehlivě jako pavlova – dezert, co neváží snad ani gram a pod naléhavým dotekem vidličky nezaměnitelným způsobem svůdně zapraská. Při jeho pečení částečně vycházím z receptu Nigelly Lawson. I mně se totiž podlamují kolena z pavlovy, jíž nastrouhaná citronová kůra dodává lehce osvěžující je ne sais quoi, které umocňuju ostružinami, černým i červeným rybízem a malinami.

Následující množství ingrediencí vystačí na tři pavlovy, z nichž každá by s přehledem uspokojila dva mlsné jazyky, ale s tím dopředu počítám jen nerad. Pavlova má podle mě být jako sobota – neodmyslitelná součást jejího kouzla přece spočívá ve vědomí, že po ní následuje ještě jeden volný den. A já chci přidat pokaždé.

Troubu si předehřejte na 180 °C a plech vystelte pečicím papírem.

Ve velké misce nechte kuchyňský robot ušlehat bílky. Jakmile se z nich po doteku metly budou tyčit pevné špičky, za stálého šlehání přidávejte cukr, lžíci po lžíci, dokud nebude sníh lesklý jako satén.

Sníh posypte kukuřičnou moukou, nastrouhejte do něj kůru z půlky citronu, přidejte čajovou lžičku citronové šťávy a – chcete-li – potravinářské barvivo. Já přilil pár lžiček růžového, které ve výsledku pavlově propůjčilo pudrový odstín à la Patou. Stěrkou přidané ingredience do sněhu něžně zapracujte.

Aby vám pečicí papír držel na místě, doporučuju po vzoru Nigelly plech v rozích opusinkovat metlou od sněhu. Pomocí stěrky sníh z misky vylijte na papír a uhlaďte do kulatého tvaru o průměru zhruba 15 centimetrů. Neusilujte přitom o dokonalost, je děsně nudná a sníh při pečení beztak charismaticky popraská.

Strčte ho do trouby a ihned stáhněte teplotu na 150 °C. Pečte hodinu.

Protože by v zimě rychle popraskal, není od věci nechat ho zcela vychladnout v otevřené troubě. Následně ušlehejte smetanu do pevné šlehačky, nedbale ji stěrkou potřete po pusince a posypte ovocem s nahrubo nasekanými pistáciemi.

Podávejte ihned, včera bylo pozdě.