Výprava do kulinárního nebe

Jako křtěná Vltavou někdy ztrácím schopnost vnímat krásu rodného města. Obnovuji si ji hledáním koutů, které mi Prahu ukážou potisící a zase jinak, v novém světle. V poslední době byl takovým mimořádným zážitkem teplý prázdninový večer, kdy jsem se vydala na střechu hotelu Four Seasons. Na otevřené terase se tam až do 30. září (dovolí-li počasí) usídlila Miru, sezonní restaurace inspirovaná japonskou kuchyní.

Její jméno v jazyku země vycházejícího slunce znamená výhled a ten je tu skutečně stejně důležitou součástí večera jako samotné (skvělé!) jídlo. Z terasy se totiž otevírá pohled na Pražský hrad, Karlův most i historické střechy Malé Strany, a právě tahle kulisa povyšuje večeři v Miru až do bělavých mraků, kterých jako byste se mohli dotknout přímo ze zídky lemující terasu.

Ke stolu usednete v půl sedmé, což podmiňuje rytmus celého večera: deset chodů přichází v pomalém, přesně odměřeném tempu, které nám dalo dost času na to, abychom si vychutnali, jak se v průběhu večeře mění světlo nad řekou. Slunce zapadá za Hradčany a jejich silueta s katedrálou sv. Víta se s každým dalším chodem trochu jinak rýsuje proti obloze – nejdřív ještě ostrá v denním světle, pak zalitá do zlata a nakonec jen jako tmavý obrys na dohasínajícím nebi. Měla jsem pocit, že jsme každý chod ochutnávali v jinou hodinu.

Menu stojí na konceptu nikkei, který v kuchyni Miru rozvíjí japonský šéfkuchař Toshikazu Kato spolu s pražským týmem Cotto Crudo a ve kterém se japonská preciznost potkává s peruánskými akcenty. Začíná se křupavou rýží s pikantním tuňákem, následuje hovězí tatarák, po něm přichází tatarák z tuňáka s kaviárem a wasabi sójovou omáčkou. Pokračujeme ochutnáním usuzukuri z mořského vlka s omáčkou ume aji amarillo, křupavým česnekem a pažitkou a salátu s humrem, nudlemi inaniwa udon, yuzu miso omáčkou a jalapeñem. O mořském vlku jsme si při seznámení s menu mysleli, že bude lehký, ale chuťově byl nakonec jedním z nejvýraznějších z celého menu. Nejsem největším fanouškem ryb pod sluncem, ale tahle byla snad ta nejlepší, jakou jsem kdy ochutnala.

Dále se servíruje miso černá treska se zázvorem, kunafou a s jalapeño misem a selekce sushi s tuňákem doplněným křupavým česnekem a chilli, lososem a wagyu wasabi s nakládaným zázvorem. Slunce už se sklání k obzoru a přichází zlatý hřeb: nejprve pečený mořský jazyk s jalapeño vinaigrette, červenou cibulí, koriandrem a ito togarashi (velmi jemně nakrájenými vlákny červené papričky), poté Kagoshima wagyu – nízký roštěnec připravovaný technikou hobayaki, tedy grilováním na listu magnólie, s omáčkou anticucho s misem a yuzu, houbami maitake a pažitkou. Masu, které patří mezi nejoceňovanější japonská hovězí, místo hlavního chodu opravdu sluší.

Sladká tečka na závěr je rozložená do dvou fází: nejdřív vaše patro polaská mandlový mousse s granitou ze shiso a okurky s kandovaným yuzu, poté sakura mousse s pečenými jahodami, omáčkou sansho, sezamovo-sójovým financierem a zmrzlinou ze saké kasu. Zvolili jsme párování, které kombinuje víno se saké z několika japonských prefektur od lehčích stylů Tokubetsu Junmai a Junmai Ginjo až po elegantnější Junmai Daiginjo. Kdo nepije alkohol, může zvolit šestichodové párování založené na mocktailech.

Miru je otevřená do 30. září, vždy od středy do neděle. Desetichodové degustační menu vyjde na 5 500 Kč na osobu, k dispozici je i vegetariánská verze. K menu lze přiobjednat tříchodové párování vína a saké za 1 500 Kč, šestichodové za 2 500 Kč nebo nealkoholické šestichodové párování za 1 250 Kč. Rezervovat lze přes OpenTable nebo web Four Seasons Hotel Prague – a vzhledem k omezené kapacitě terasy se vyplatí nenechat to na poslední chvíli. Tenhle zážitek za trochu toho plánování opravdu stojí.