Jak chutná dokonalý lanýž? Šéfkuchař Daniel Bureš prozrazuje tajemství jedné z nejdražších delikates

Některé ingredience může kuchař objednat prakticky kdykoli a oprávněně očekávat podobný výsledek. A pak je tu lanýž. Měsíce nepozorovaně roste pod zemí, jeho nalezení závisí na zkušenosti, trpělivosti, dobrém psu-hledači i troše štěstí. Po vyjmutí ze země pak začíná neúprosný závod s časem. Právě tahle nevypočitatelnost na něm Daniela Bureše, šéfkuchaře restaurace V Zátiší, baví. „Každý kus je trochu jiný a jeho vůně se mění doslova ze dne na den. Nutí vás reagovat na to, co máte právě před sebou. Je to živá surovina, a možná právě proto je tak fascinující,“ říká.

Na své první skutečně intenzivní setkání s lanýžem si vzpomíná dodnes. V restauraci, kde tehdy pracoval, si jeden z hostů objednal malou porci rizota a nechal na ni nastrouhat množství bílého lanýže, které násobně přesahovalo běžnou dávku. Poněkud extravagantní objednávka se pro mladého kuchaře proměnila v názornou lekci: vůně během okamžiku zaplnila celý prostor a ukázala, jakou sílu může mít jediná surovina. 

Právě aroma je při posuzování čerstvého lanýže nejdůležitější. Mělo by být výrazné, ale čisté a příjemné. U bílého lze rozeznat tóny česneku, sena či medu, černý se pohybuje v zemitějších polohách lesa, ořechů nebo kakaa. Varováním je naopak ostrý čpavkový tón. Dobrý kus má být na dotek pevný a po rozkrojení ukázat charakteristickou mramorovanou kresbu. 

Luxusní lanýž přitom paradoxně nepotřebuje podobně honosný doprovod. Čím složitější kompozici kolem něj kuchař vystaví, tím snáz může přijít o výjimečnost této suroviny. Vhodně ho doplní vejce, máslo, smetana, brambory nebo čerstvé těstoviny. Tuk a škrob navíc dokážou aroma zachytit a nechat mu déle vyniknout. 

„Nejčastější chybou je snaha lanýž příliš vylepšovat. Přidáte několik dalších výrazných chutí, a najednou ztratíte přesně to, kvůli čemu jste lanýž na talíř dávali,“ potvrzuje Daniel Bureš. Důležitá je také teplota. Zejména bílý lanýž je natolik prchavý, že by se prakticky neměl vařit. Nejlépe funguje v tenkých plátcích nastrouhaných na hotové teplé jídlo, které jeho vůni postupně uvolňuje. Černý je odolnější a snese lehké zahřátí v másle anebo omáčce. „S bílým se snažím dělat co nejméně, s černým si mohu dovolit být kreativnější,“ shrnuje Bureš.

Během prvního týdne festivalu budou oba šéfkuchaři vařit společně a propojí piemontskou tradici s rukopisem V Zátiší. Pro Bureše totiž lokálnost neznamená, že dveře kuchyně zůstanou zavřené všemu, co nevyrostlo za humny. Rozhodující je kvalita a to, zda surovina dokáže přirozeně zapadnout do charakteru restaurace. 

„Nechceme kopírovat italský nebo francouzský talíř. Chceme vzít jednu z nejvýraznějších evropských surovin a propojit ji s chutěmi, které jsou typické právě pro V Zátiší.“ A pokud by měl člověku, který lanýž nikdy neochutnal, demonstrat jeho přitažlivost na jediném jídle? Naservíroval by mu tajarin, jemné piemontské žloutkové těstoviny s máslem a čerstvým bílým lanýžem. „Je to dokonale jednoduché jídlo, za které se nic neschová.“

Možná právě v tom spočívá skutečný luxus lanýže. Nepotřebuje kolem sebe mnoho. Stačí mu dát prostor.